Risotto de perdiz toledana con chantarelas. Francis Egea 2011.

Ingredientes 6 pax:

- Perdices 3 und
- Cebolla 1 kg
- Ajo 1 cabeza
- Laurel 2 hojas
- Pimienta negra 20 granos
- Clavo 3 und
- Aceite de oliva ve 1 litro
- Vinagre tinto 1/2 dl
- Tomillo c/s
- Romero c/s
- Chantarelas 180 g
- Fondo de perdiz 1,2 litros
- Arroz 450 g
- Fideos de arroz 40 g

Elaboración:
- Limpiar y hermosear las perdices, sacándoles los cuartos traseros y los delanteros. Con los muslitos formaremos unos jamoncitos y las pechugas las deshuesaremos. Con todos los huesos haremos un fondo oscuro al uso (tostar huesos con hortalizas de condimentación: zanahoria, puerro, cebolla, ajo, tomate, hierbas aromáticas). Una vez hecho el fondo, lo colaremos y lo reduciremos a 1,2 litros.
- Hacer la elaboración clásica de unas perdices a la toledana. Cortar la cebolla en juliana muy fina y poner en un rondón junto con la cabeza de ajos lavada y cortada a la mitad, el laurel, la pimienta, el clavo, el tomillo y el romero. Añadir 1,5 dl de aceite de oliva y poner a cocinar. Hay que conseguir que la cebolla tome mucho color sin llegar a quemarse. Cuando ya este cocinada y bastante marrón le añadimos el vinagre, medio litro de agua y los jamoncitos y las pechugas que previamente estarán fritas. Tapamos el recipiente y lo dejamos estofar media hora a fuego lento.
Sacar con mucho cuidado los jamoncitos y las pechugas y reservar en caliente.
Quitar las hojas de laurel y los clavos de especia. Triturar el conjunto y colar.
En el momento de marcar el arroz obraremos de la siguiente forma: poner un poco de aceite de oliva en un saute y saltear a fuego vivo las chantarelas que estarán limpias y perfectamente escurridas. Cuando empiecen a tomar un bonito color tostado, añadir el arroz y seguir rehogando a fuego medio. Añadir toda la salsa de perdir y trabajar el arroz al fuego sin dejar de mover con espátula en movimientos del exterior al interior. Cuando se haya absorbido toda la salsa ir mojando con fondo de perdiz hirviendo hasta que el arroz este en su punto (debe quedar perfectamente cocinado pero entero y la salsa ha de estar muy ligada) Al final de la cocción se podrá mantecar con un pelín de mantequilla.
- Freír en abundante aceite caliente unos fideos de arroz y emplatar según la fotografia: colocar un poco de risotto de perdiz con chantarelas y encima un muslito y una pechuga calientes. Decorar con tomillo y romero frescos y con un bouquet de arroz frito.