Pastel de pescadilla, lubina y dorada con shiitake. Francis Egea 2011.

Ingredientes para 6 pax:
Para el pastel de pescado:
- Pescadilla de pincho una pieza de 1 y ½ kg
- Dorada 1 pieza de ración
- Lubina 1 pieza de ración
- Nata 33% MG 1 cucharada
- Huevos 3 piezas
- Pimienta blanca recién molida
- Sal

Para el estofado de setas shiitake:

- Seta shiitake 350 g
- Cebolleta 1 pieza
- Ajo 1 diente
- Fondo oscuro 2 dl
- Cebollino una cucharada
- sal

Elaboración:
- Limpiar los tres pescados de piel y espinas y echar la carne de los mismos en la thermomix. Añadir la nata y los huevos. Triturar a velocidad 4 durante cinco minutos. Salpimentar y triturar nuevamente a velocidad ocho otro par de minutos. Debemos conseguir una pasta de pescado homogénea, densa y suave al tacto.
- Estirar papel film sobre la mesa de trabajo y extender la mitad del pescado formando una especie de rectángulo de 4 cm de ancho por 4 cm de alto. Enrollar el papel film alrededor e ir rulando dando varias vueltas hasta formar un cilindro en el que no quede nada de aire. Apretar por ambos lados hasta formar un caramelo y anudar fuertemente a ambos lados. Formar otro rulo de la misma forma.
- Poner un rondón con agua hirviendo y echar los dos pasteles de pescados filmados. Bajar la intensidad del fuego y tapar el recipiente. Cocer por espacio de doce minutos. Pasado el tiempo de cocción, sacar los rulos a un barreño de acero inox con agua y hielo. Enfriar y sacar. Quitar el papel film y reservar.
- Para hacer el estofado de setas limpiaremos éstas procurando no utilizar apenas agua (recordar que cuando limpiemos setas si las lavamos profusamente actúan como esponjas y absorben gran cantidad de agua).
- Picar la cebolleta y el ajo en brunoise muy fina. Rehogar en aceite de oliva virgen extra evitando en todo momento que cojan color. Pasados diez minutos, añadir las setas enteras o partidas a la mitad según el tamaño que tengan. Rehogar a fuego muy bajo durante diez minutos.
- Añadir el fondo oscuro reducido y cocer diez minutos más. Sazonar.
- Cuando llegue el momento de emplatar cortaremos una rodaja del cilindro de pescado y la calentaremos en el horno (también podríamos optar por marcarla en sartén antiadherente). Colocaremos el pescado en el centro de un plato y por encima pondremos un poco de setas shiitakes estofadas. Salsear con un poco de jugo de estofado y decorar con cebollino recién picado.