Porrada con caviar. Santi Santamaría, versión Francis Egea 2011.

Ingredientes: 2 puerros, 5 c/s de caviar Beluga (valdría utilizar cualquier otro tipo; incluso si queremos abaratar costes podremos optar por otro tipo de hueva que no sea de esturión), 12 huevos de codorniz, 4 c/s de nata montada, sal gris, 1 c/c de cebollino, 1 c/c de perejil, zumo de ½ limón, 4 c/s de nata líquida, sal y pimienta blanca recién molida.

Preelaboración:
- Limpiar los puerros, lavarlos y cortarlos en juliana (solo la parte blanca).
- Picar las hierbas aromáticas en brunoise.
- Montar la nata en un barreño de acero inoxidable con la varilla. Reservar en cámara.

Elaboración:
- Blanquear la juliana de puerro en un cazo, con el agua justa que la cubra, durante dos minutos. Escurrir y reservar en un bol.
- En el mismo cazo, poner agua avinagrada (al 10 %) y pochar los huevos de codorniz. Cuando estén en su punto óptimo de cocción (un minuto aprox) enfriarlos con agua y hielo dentro de un barreño de acero inox.
- Preparar la nata que hemos montado añadiéndole las hierbas picadas y salpimentar. Mezclar dos cucharadas de nata líquida con el caviar y un poco de zumo de limón: salpimentar.
- Con la ayuda de un aro, montar el plato colocando en la base los puerros aliñados con sal y pimienta, tres huevos de codorniz encima y cubrir el conjunto con la nata compuesta que hemos elaborado en el paso anterior. Tener mucho cuidado de no romper ninguna yema. Agregar sobre cada círculo, con ayuda de una cuchara, una perfecta quenelle de caviar.
- Retirar el aro y espolvorear con una pizca de sal gris. Acompañar cada plato con un cordón de nata líquida y caviar. Servir.