Pichón a la sal y frito con higos, setas y menudillos. María Antonia Sañudo, adaptación Francis Egea 2011.

Ingredientes:
- 1 Pichón grande de Navaz
- sal,
- pimienta,
- tomillo,
- salvia,
- perejil y
- aceite de oliva
- piñones 20 g
- uvas pasas 20 g
- pasta brick 2 obleas
- setas 200 g
- ajo 1 diente
- puré de higos 150 g
- 1 huevo
- 30 g de nata


PARA LA COSTRA DE SAL:
• 500 g sal marina
• 500 g harina
• 8 claras de huevo

Se amasan todos los ingredientes y se hace una costra para forrar el pichón.

Elaboración:

Se quitan los muslos al pichón, se deshuesa el fémur y se rellena con un picadillo de piñones y uvas pasas. Salpimentar.
Se corta cada oblea de pasta brick en cuartos y con cada uno se envuelve la parte del contramuslo del pichón que hemos rellenado.Pinchar con un palillo y pintar con huevo, perejil, salvia y tomillo. Reservar hasta el momento del servicio que se freirán.
Sazonamos el resto del pichón con sal, pimienta, tomillo, salvia y perejil, seguido doramos el pichón en un cazo con una cucharada de aceite.
Colocamos las pechugas pichón en una placa y lo envolvemos con la costra de sal, posteriormente se mete al horno 10 minutos a 230º C. Se saca y se deja reposar otros 10 minutos.
Lavar las setas por la parte superior del sombrero, sanearlas y secarlas bien. Cortarlas en juliana muy fina y rehogarlas durante 15 minutos con el ajo picado en brunoise muy fina. Reservar en caliente.
Lavar todas las vísceras del pichón (corazón, pulmones, hígado y riñones)y picarlas muy fino. Saltearlas en aceite de oliva virgen extra y salpimentar.
Mezclar el puré de higos con la nata y el huevo. Agregarle todas las vísceras del pichón que hemos salteado. Cocer al baño maría en horno de vapor durante 30 minutos.
Salsa: Tostar todos los huesos y desperdicios de haber limpiado los pichones en el horno a 180º C durante 45 minutos. Poner en un cazo con el agua justa que los cubra y cocer durante dos horas. Colar y añadir una botella de vino de Oporto y reducir a una décima parte. Perfumar con las hierbas durante los últimos cinco minutos de reducción. Salpimentar y reservar en caliente.
Emplatar según la foto.