Papada crujiente al horno. Santi Santamaría, versión Francis Egea 2011.

Ingredientes para 4 personas: 2 papadas de cerdo (tocino magro del cuello) preparadas, ½ l de fondo de cerdo, 20 patatas salteadas, 1 c/p de mantequilla, 8 c/s de aceite.

Preelaboración:
- Preparar las papadas flameándolas y lavándolas bien. Ponerles sal, pimienta negra recién molida y azúcar y meterlas en bolsas de vacio.
- Cocer dentro del roner a 70º C durante seis horas, o bien, dentro de un rondón con agua a 80º C durante dos horas y media.
- Pasado este tiempo, abrir las bolsas de vacío y recuperar a continuación el jugo de la cocción.

Elaboración:
- Poner las papadas en una bandeja de hornear, preferentemente de hierro colado, la parte de la corteza boca abajo. Regar con aceite de oliva y hornearlas durante 50 minutos.
- Reducir el jugo reservado de la cocción de las papadas y ligarlo con mantequilla. Salpimentar.
- Transcurrido el tiempo indicado, retirar las papadas del horno y quitarles la corteza y una parte importante de la grasa. Pulir la corteza y cortarla en triángulos.
- Saltear las patatas en aceite y mantequilla, y servirlas en una cazuelita aparte.
- Salsear las papadas antes de servirlas.