Ensalada de pimientos asados con bonito en aceite y cebolleta. Francis Egea 2011.



Ingredientes para seis personas:

- 4 pimientos rojos asados
- 1 cebolleta fresca
- 200 g de bonito embotado en aceite de oliva
- 3 dl de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- cebollino picado o en rulo
- flor de sal negra
- sal maldon
- goma gellan 1 gramo (opcional)


Elaboración:
- Limpiar el bonito y cortar los lomos en tacos de 60 g.
- Calentar el aceite de oliva virgen extra a 85º C e introducir los tacos de bonito salpimentado. Confitar al fuego durante cinco minutos y retirar. Dejar en el recipiente durante veinticuatro horas.
- Asar los pimientos untados con un poco de aceite de oliva en un horno precalentado a 160 º C durante 40 minutos aproximadamente.
- Sacar del horno, colocar en un recipiente y tapar con un paño o con papel de aluminio. Dejar reposar 10 minutos y pelar.
- Convertir en puré, salpimentar y aderezar con un poco de aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. Colar toda la lágrima o jugo que hallan soltado durante la cocción.
- Hacer un fumet con la espina del bonito, colar y reducir. Mezclar ese caldo sabroso y limpio con el jugo de pimiento y poner a hervir. Añadir la goma gellan y gelificar sobre una placa de acero inoxidable. Enfriar.
- Retirar las capas exteriores de la cebolleta. Cortar en aros finos.
- Escurrir el bonito y colocar encima de cada trozo un cuadrado de 8x8 cm de gelificado de pimientos. Dejar que lo envuelva como un velo dejando alguna parte del bonito a la vista.
- Colocar en el plato un poco de puré de pimientos y sobre esté un poco de juliana de cebolleta. Encima pondremos el taco de bonito gelificado y decoramos con flor de sal negra, sal maldon y cebollino en rulo.
- Nota: Se le puede añadir en el último minuto unas gotas de aceite de trufa.

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