Caballa con alcaparras y guisantes a la menta. Santi Santamarísa, versión Francis Egea 2011.



Ingredientes para 4 personas: 6 caballas, 2 c/s de alcaparras, 4 c/s de habas (en nuestro caso lo hemos hecho con guisantes encerrados en pasta wandon), las hojas de dos ramas de menta, las hojas de una ramita de perejil, 1 c/s de aceite de oliva, 3 c/s de aceite de oliva virgen, 1 c/s de vinagre de Jerez, sal y pimienta.

Preelaboración:
- Limpiar las caballas, quitarles la espina y preparar los filetes retirando el resto de las espinas con la ayuda de unas pinzas.
- Pelar las habas, blanquearlas y repelarlas.
- Picar muy fino las hojas de menta y perejil.

Elaboración:

- Cocer los guisantes y la pasta wandon. Hacer saquitos rectangulares y reservar hasta el momento del servicio.
- Cocer las huevas de la caballa en agua con vinagre, laurel, sal y aceite de oliva virgen extra. Pasados 10 minutos, dejar reposar en el caldo corto. Retirar al cabo de una hora y desmenuzar el interior de la hueva.
- Salpimentar los filetes de caballa y saltearlos en aceite de oliva, por la parte de la carne, en una sartén antiadherente de teflón.
- Una vez estén casi fritos, añadir el aceite de oliva virgen y las alcaparras. Tapar durante un minuto. Darle el punto de cocción preciso es muy importante. Si se hace excesivamente el pescado, puede perder toda su gracia.
- A medida que estén hechos, colocar los filetes en el plato junto con las verduras.
- Agregar el vinagre al aceite restante y calentar, durante 2 minutos, a fuego vivo. Aliñar el pescado con la mezcla antes de llevarlo a la mesa.
- Es un plato que puede servirse frío, pero recién hecho, templado o caliente, es muy superior en aromas y sabores.

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