Pulpo a feira o a la gallega sobre galleta de patata.


¿Quién no ha tomado alguna vez un pulpo a la gallega?
Es un plato sencillo al que en mi opinión pocas cosas hay que hacerle: buen pulpo, excelente cocción, magnífico aceite de oliva y sal.
Que nos gusta la patata, pues unos buenos cachelos de patata gallega, o bien, rentabilicemos los recortes de patata de otra elaboración que siempre andan por la cocina y después de cocidos, los mezclamos con unas yemas de huevo, unas gotas de aceite, sal y pimienta blanca. Tiramos sobre un papel de horno la mezcla y cocinamos a horno caliente a 180º C durante unos minutos hasta que se nos seque y se nos dore un poquito lo que aquí denominamos galleta.


Ingredientes:
- 2 kg de pulpo fresco
- 1 cebolla
- laurel
- patatas ½ kg
- pimentón dulce o picante

Elaboración:
- Golpear contra una superficie dura los tentáculos varias veces para ablandar la carne.
- Efectuar tres inmersiones rápidas del pulpo en agua hirviendo y a continuación sumergirlo en la misma. Deberá cocer por un espacio de tiempo prolongado (45 minutos-2 horas, dependerá de la dureza del pulpo). El agua estará aromatizada con una cebolla y un par de hojas de laurel.
- Sabremos que ha alcanzado el punto de cocción cuando todavía esté algo entero, es decir, que ofrezca algo de resistencia a la presión de los dedos.
- Escurrirlo y cortarlo en rodajas de tres milímetros de grosor.
- Se emplata sobre rodajas de patata hervida y se sazona con sal gorda, pimentón y unas gotas de aceite de oliva.
Nota: actualmente se utiliza la técnica de la congelación previa al cocinado para garantizar el ablandamiento de la pieza.
En nuestro caso, hemos sustituido los cachelos de patata por la galleta, y hemos empleado dos tipos de sal: sal Mandon en escamas y flor de sal negra.

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
El pulpo estaba en su punto, la presentación me gusto (creo que la galleta se la podría trabajar un poco en el escudillado) al igual que en el coctel. La textura del pulpo perfecta.
El usar las dos sales muy visual pero excesivo en algunos trozos que en vez de potenciar el sabor lo mataban por su excesiva salazón.

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