Cordero a la moruna con champiñones asados.

Sabores norteafricanos, aromas intensos y unos champiñones asados en su propio jugo. Nada más y nada menos.

Ingredientes:
- 1 kg de espaldilla o de pierna de cordero
- sal y pimienta
- ½ cucharadita de canela
- ½ cucharadita de comino molido
- 1 dl de aceite de oliva
- 2 cebollas grandes en brunoise
- 2 dientes de ajo picado
- ½ l de caldo oscuro
- 1 cucharada de pasas gorronas remojadas en jerez
- 1 cucharada de almendra poco picada

Preelaboración:

Elaboración:
- Lavad y secad una vez limpia la pierna de cordero. Frotadla con sal, pimienta, canela y comino.
- Rehogad la cebolla y el ajo. Sofreíd la carne por ambos lados.
- Verted el caldo necesario y un poco de agua si es necesaria para cubrir la pieza
- Cocer a fuego medio por espacio de una hora
- Añadid las pasas y la almendra poco antes de concluir la cocción. Rectificar.

Variaciones realizadas en la práctica:
- Hemos realizado un fondo oscuro con el hueso de la espaldilla, las hortalizas de condimentación clásicas, tomillo y pimienta negra.
Ha cocido durante un par de horas y lo hemos reducido bastante.
- Por otro lado, la carne después de deshuesada la hemos salpimentado y la hemos bridado. En vez de cocerla, lo que hemos hecho ha sido un asado durante cincuenta minutos.
Después se ha desglasado con vino y fondo la placa y se ha incorporado toda esta sustancia al fondo.
De este modo hemos conseguido un jugo bastante sustancioso y aromática, de un bonito color marrón oscuro y que la textura espesa la ha conseguido por reducción, evitando así el uso de cualquier tipo de ligazón.
Una alternativa que le va muy bien al cordero es añadir un poquito de azúcar moreno, miel o caramelo rubio al jugo para darle un toque dulzón.
Como guarnición hemos realizado un torneado de champiñones (que para que nos vamos a engañar, no han salido del todo bien) asados al horno en su propio jugo. Simplemente los hemos limpiado procurando que la poca cantidad de agua usada no la absorba la seta y los hemos aderezado con sal, pimienta blanca y aceite de oliva virgen extra.