Trucha a la navarra.

Ingredientes para seis personas:
6 truchas de ración, 18 lonchas de jamón serrano muy finas, 2 dl de aceite de oliva, 18 patatas torneadas, 2 limones, 2 yemas de huevo, 25 g de mantequilla, perejil picado.
Preelaboración:
- Limpiar las truchas. Desespinarlas.
- Cortar el jamón en la máquina cortafiambres y limpiarlo de partes superfluas.
- Tornear las patatas.

Elaboración:
- Hacer un caldo con las espinas de las truchas y reducirlo a 1 dl.

- Salpimentar los filetes de trucha y rallarles un poquito de piel de limón. Poner uno encima de otro y apretar la cavidad ventral hacia dentro formando un cilindo con toda la trucha. Albardar con tres lonchas de jamón y colocar sobre una placa de horno. Hacer lo mismo con las truchas restantes.

- Poner a cocer desde agua fría con sal las patatas. Evitar en todo momento que rompa el hervor para evitar que se rompan.
- Meter en el horno durant unos cinco minutos los rulos de trucha. Al sacar, cortaremos cada uno en tres trozos, hermoseand los extremos.

- Poner el caldo de trucha reducida sobre un baño maria y mezclar con un par de yemas de huevo y mantequilla. Montar.

- Terminar la presentación con las patatas torneadas cortadas a la mitad y los tres trozos de rulo de trucha coronados por un poquito de sabayon espumoso de caldo de trucha. Espolvorear de perejil.