Pisto con huevo frito.

Ingredientes para seis personas:
1 kg de cebolla, 400 g de pimiento verde, 3/4 kg de tomate muy maduro, 300 g de calabacín, 300 g de berenjena, seis huevos de gallina, aceite de oliva y sal.

Elaboración:
Cortar toda la verdura en mirepoix o en brunoise dependiendo del uso que le queramos dar al pisto. El tomate irá escaldado y limpio. Será conveniente que el calabacín lo coloquemos en un escurre - verduras con un poco de sal para que pierda el exceso de agua. La berenjena debemos de cortarla hacia el momento de uso para que no se nos ponga negra. Los dos últimos ingredientes irán bien lavados pero sin pelar.
Ir pochando a fuego lento y por este orden la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Ha de quedar blando pero con un punto de tersura. Cuando este todo listo aumentar la intensidad del fuego para que fría un poco el tomate y le de un gusto especial a la elaboración.
Agregar el calabacín y la berenjena a la vez.
Rectificar de sazonamiento y colocar rápidamente en un recipiente de material inalterable para que no oscurezca. Si fuese necesario quitaríamos el exceso de grasa que pudiera tener la elaboración.
En el momento del emplatado freir un huevo por ración y acompañarlo de un palitos de pan frito o tostado.