Queso de la Serena. Francis Egea 2017.

Queso de oveja que se produce en toda la comarca de la Serena, al sureste de la provincia de Badajoz. Aunque ahora se elabora casi todo el año, la mejor época es de noviembre a principios de mayo, si el año ha sido abundante en lluvias. Pesa alrededor de un kilogramo.
 
Descripción del producto.
Queso madurado, de tierno a semi-curado (mínimo tres semanas de curación), elaborado con leche cruda y entera de oveja merina. De coagulación enzimática y de pasta blanda pero compactada. De graso a extra-graso.
Tiene una forma de cilindro aplanado, en forma de torta, con caras superior e inferior lisas y la cara lateral redondeada, con la trama de la pleita marcada; de peso aproximado de un kilo y medidas externas muy variables debido a que la pleita puede ensancharse al gusto del quesero.
 
Obtención del producto.
La coagulación de la leche se efectúa con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del "Cynara Cardunculus" (Yerbacuajo".
Para el proceso de cuajado la leche ha de permanecer entre 25 y 32 º C durante un periodo de 50 a 75 minutos, a continuación se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 10 a 20 milímetros de diámetro.
Estas dos circunstancias, temperatura moderada y uso de cuajo con baja capacidad coagulante, originan tiempos prolongados de coagulación y cuajadas bastantes blandas: como consecuencia en este queso se origina una mayor actividad proteolítica originando un queso de textura menos consistente. El moldeado se realiza introduciendo la cuajada en cinchos de pleita de esparto o moldes cilíndricos metálicos o de plástico con el tamaño adecuado, para que los quesos una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares en los mismos. El salado será húmedo o seco utilizando cloruro sódico.
En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20 %. Pasados 20 días contados a partir del moldeado, se suele dar el fenómeno de "atortado" de los quesos, en los que la pasta se hace fluida y la manipulación de los quesos debe realizarse con cuidado, para evitar que se rompa la corteza y se vierta el interior de la pasta.
 
Historia.
Con el nombre de la Serena se conoce una vasta extensión, en el extremo suroriental de Extremadura, colindante con Córdoba y Ciudad Real. Esta comarca natural, recogida por la margen izquierda del río Zújar hasta su confluencia con el Guadiana a la altura de Villanueva de la Serena, presenta unas condiciones eco-agrarias peculiares, configuradas principalmente por la penillanura pizarrosa inclinada hacia occidente y encajonada por varias sierras quela delimitan. Desde tiempos inmemoriales, los rebaños trashumantes de ovinos invernaban en Extremadura, aprovechando los pastos espontáneos de las estribaciones serranas y los pastizales y las bellotas de las dehesas de encinas y alcornoques. De hecho, los primeros ganaderos fueron montañeses de la cornisa cantábrica que se asentaron en la "Tierra de Extremos", Extremadura, última frontera de los reinos cristianos leoneses. A medida que la Reconquista avanzó y se consolidó, Extremadura se convirtió en parada invernal de los rebaños castellanos y leoneses que, a través de senderos y cañadas, atravesaban las sierras de Gata, de Gredos, de las Villuercas o el paso de Cabeza del Buey, en busca de la  generosidad del templado invierno extremeño. Senderos y cañadas que, con el paso del tiempo y gracias a los oficios de la Mesta, se transformaron en auténticas arterias de la economía de la Edad Media.
En esta época, la oveja merina constituía una de las principales fuentes de riqueza del reino castellano-leonés, y su vellón era una preciada mercancía que servía para realizar todo tipo de operaciones comerciales. Era tal su importancia, que se prohibió expresamente que cualquier ejemplar de oveja merina saliera de las fronteras del reino.
La Serena es una comarca tan peculiar que ha dado su nombre a un eco-tipo de la oveja merina, caracterizado por su precocidad y fertilidad, por una gran rusticidad, que le permite aclimatarse a condiciones extremas, y por la calidad de su lana (fina y entrefina) y de la carne de sus corderos. Estas virtudes han hecho de la oveja merina, eco-tipo Serena, la preferida de los pastores de la comarca.
Con el cruce con el merino precoz, los rebaños de merinas han ido especializándose en la producción de corderos y, consecuentemente pero cada vez con mayor importancia, en la producción de leche para la elaboración del queso de la Serena. Este queso, destinado al consumo doméstico y a ser utilizado como forma de pago a mayorales y pastores, es hoy un producto que permite a estos hombres vivir con dignidad. Para cuajar la leche, los pastores extremeños, al igual que se hacía antiguamente en todo el Mediterráneo, utilizan el cuajo vegetal obtenido de los pistilos de las flores de cardo.
 
Cualidades organolépticas.
Exteriormente presenta un color amarillo ceroso, de corteza aceitada y ligeramente agrietada, lo que denota una correcta maduración. En su interior, el corte es cerrado, con algún pequeño agujero; la textura es blanda y algo untuosa; y el color, amarillo en el centro y amarronado en los bordes. El sabor es muy peculiar, ligeramente amargo y algo picante, nada ácido ni salado, muy mantecoso y cremoso al paladar.  E.S.: 67,95 %  M.G./E.S.: 53,58%    Cl Na: 2,07 %    pH: 5,41
 

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