Queso Casín. Francis Egea 2017

¿Dónde se elabora?
Principalmente en el Consejo de Caso y, en menor intensidad, en el de Sobrescobio, en la cuenca alta del río Nalón (Asturias).
 
Se elabora con leche de vaca. Suele tener un peso de un kilogramo.
 
¿Cómo es el producto?
Queso madurado, de semicurado a curado (mínimo dos meses de curación), elaborado a partir de leche cruda de vaca casina y de montaña. De coagulación enzimática y de pasta amasada y dura. Graso.
Tiene forma cilíndrica irregular, con una cara profusamente grabada con señales, marcas y dibujos que le identifican y le confieren una gran belleza plástica. El tamaño es pequeño: no supera el kilo de peso.
 
¿Cómo obtenemos el producto?
Se utiliza leche cruda de vaca, entera y muy grasa (más del 4 %), a una temperatura templada, a la que se añade coagulante animal, originariamente estómago desecado de cerdo.
Se obtiene una cuajada dura entre media hora y una hora aproximadamente; se corta y se deja reposar para que se retraiga. La cuajada retraída se introduce en paños y se deja durante varios días para que se acabe de escurrir y acidificar. A continuación, se amasa a mano, añadiendo sal y se inicia el proceso de rabilar, tan típico de este queso, que se repite varias veces; la masa desuerada y salada se pasa por un rulo, acoplado a la mesa de trabajo, donde se desmenuza hasta convertirla en una masa lisa, granulada y continua a la que se da forma manualmente, modelándola. Esta pieza, que el elaborador llama gorollo (en bable, bulto sin forma) se deja madurar durante varios días.
Este proceso se puede repetir de tres a cinco veces, o incluso más. En el último proceso de rabilar, la masa resultante, ya muy seca y de textura arenosa, se modela amano en forma de bola y se le acaba de dar la forma cilíndrica definitiva golpeándola contra una tabla.
Por último, se decora una de las caras con unos marcos o sellos de madera que imprimen atractivos dibujos, letras o símbolos. Normalmente, los dibujos o símbolos se repiten tantas veces como gorollos se han rabilado: cuanto más amasado, el queso se considera de mejor calidad. Una vez dada la última forma, el casín aún puede dejarse madurar en lugares frescos y ventilados durante algunos meses más, evitando el enmohecido externo.
 
Historia.
El queso casín tiene unos orígenes muy antiguos y es un ejemplo vivo del sistema de organización ganadera que predominó en la montaña asturiana. Por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados, quizá sea uno de los más antiguos de toda España, y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la cordillera Cantábrica que enraizan directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península.
La cuenca alta del Nalón está constituida por las altas montañas limítrofes con León, en  las que nace el mayor río de Asturias, que baja abruptamente buscando el mar en un corto recorrido. En el concejo de Caso se desarrolla una intensa actividad ganadera, hasta el punto de que existe una raza vacuna autóctona, la casina, dedicada a la producción de carne, con un aprovechamiento limitado para leche, escasa y muy grasa, con la que se elabora el casín, aunque también se utiliza leche de vaca de raza pardoalpina.
La organización del trabajo significa un aprovechamiento estacional, integral pero escalonado, de los recursos pastables, desde los altos puertos de montaña, pasando por las majadas de las estribaciones, la siega y henificación del pasto de las praderas de la vega, hasta el traslado invernal de los animales a los pastizales de la marina asturiana.
El queso era una fuente nutritiva de gran valor y con un profundo simbolismo mágico, reflejado en la laboriosidad de su elaboración y en la belleza de su decoración.
El queso casín se elabora exclusivamente de forma artesanal, empleando unos utensilios de madera, rústicos pero funcionales, que le imprimen su personalidad y que han creado todo un léxico específico para este queso. Una joya etnográfica y gastronómica que aún perdura en el corazón de la montaña asturiana.
 
Cualidades organolépticas.
La corteza es muy lisa y poco definida, integrada a la masa, y de color amarillo intenso. El corte es cerrado y prieto, con pequeñas grietas laminares, de pasta corta y desmenuzable y de color similar a la corteza.
El sabor es fuerte, muy pronunciado y picante, con aroma de mantequilla rancia y de textura granulosa al paladar.  E.S.: 70,35 %  M.G./E.S.: 48,8 %       ClNa: 2,07 %   pH: 4,73
 

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