Cocido a la madrileña. Francis Egea 2017



NÚMERO DE PAX 6
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
GARBANZOS 400 G
PUNTAS DE JAMÓN 300 G
CHORIZO CANTIMPALO 180 G
MORCILLA DE CEBOLLA 180 G
MORCILLO DE VACUNO 600 G
TOCINO VETEADO 200 G
AGUA 5 LITROS
HUESOS DE RODILLA 1 KG
GALLINA 600 G
REPOLLO 500 G
PATATAS 500 G
ACEITE DE OLIVA 1 DL
DIENTES DE AJO 2 UND
TOMATE MADURO 2 UND
ZANAHORIA 400 G
CARNE PICADA 300 G
PEREJIL PICADO 2 CUCHARADAS
COMINO 1 CUCHARADITA
TOMATES MADUROS 3 UND
HUEVOS 1 UND
PAN RALLADO 150 G
SAL    
FIDEOS CABELLÍN 240 G
ACEITE DE OLIVA VIRGEN E 2 DL
VINAGRE DE VINO BLANCO 5 CUCHARADAS
Poner los garbanzos a remojo el día anterior en abundante agua templada con sal.

Elaboración:
- Poner en una cacerola con agua fría todas las carnes, los huesos y el tocino. Dejar que rompa el hervor, espumar y cocer durante dos horas y media.
 
- Echar los garbanzos escurridos metidos en una malla o echarlos directamente a las cacerolas del cocido. Cocer durante otro par de horas el conjunto.
 
- Elaborar la pelota con la carne, ajo y perejil picados. Mezclar con los huevos y empanar. Meter en la cacerola para que cueza con el conjunto.
 
- Añadir el chorizo y la morcilla pinchados con un tenedor y dejar cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando falte poco para sacarlos incorporaremos las zanahorias, los tomates (12 unidades) y las patatas.
 
- Al final de la cocción, colar el caldo y separar y racionar el resto de los ingredientes. Reservar. En el caldo coceremos los fideos para obtener la sopa de cocido.
 
- Aparte habremos cocido el repollo (después de haberlo blanqueado: ponerlo a cocer y cuando rompa el hervor escurrirlo y volverlo a poner a cocer) en abundante agua con sal. Una vez hecho, lo escurrimos y lo rehogamos con ajo fileteado y un poco de pimentón dulce.
 
- Para la salsa picaremos los tomates (los que tenemos crudos y los que saquemos del cocido) en cuadraditos y los mezclaremos con una vinagreta (aceite + vinagre) aromatizada con ajo y comino majado en el mortero.
 
- Serviremos en primer lugar la sopa y a continuación una fuente con todos los ingredientes dispuestos en montoncitos o buquets.
 
- La salsa la serviremos en salsera.

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