Cocido a la madrileña. Francis Egea 2017



NÚMERO DE PAX 6
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
GARBANZOS 400 G
PUNTAS DE JAMÓN 300 G
CHORIZO CANTIMPALO 180 G
MORCILLA DE CEBOLLA 180 G
MORCILLO DE VACUNO 600 G
TOCINO VETEADO 200 G
AGUA 5 LITROS
HUESOS DE RODILLA 1 KG
GALLINA 600 G
REPOLLO 500 G
PATATAS 500 G
ACEITE DE OLIVA 1 DL
DIENTES DE AJO 2 UND
TOMATE MADURO 2 UND
ZANAHORIA 400 G
CARNE PICADA 300 G
PEREJIL PICADO 2 CUCHARADAS
COMINO 1 CUCHARADITA
TOMATES MADUROS 3 UND
HUEVOS 1 UND
PAN RALLADO 150 G
SAL    
FIDEOS CABELLÍN 240 G
ACEITE DE OLIVA VIRGEN E 2 DL
VINAGRE DE VINO BLANCO 5 CUCHARADAS
Poner los garbanzos a remojo el día anterior en abundante agua templada con sal.

Elaboración:
- Poner en una cacerola con agua fría todas las carnes, los huesos y el tocino. Dejar que rompa el hervor, espumar y cocer durante dos horas y media.
 
- Echar los garbanzos escurridos metidos en una malla o echarlos directamente a las cacerolas del cocido. Cocer durante otro par de horas el conjunto.
 
- Elaborar la pelota con la carne, ajo y perejil picados. Mezclar con los huevos y empanar. Meter en la cacerola para que cueza con el conjunto.
 
- Añadir el chorizo y la morcilla pinchados con un tenedor y dejar cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando falte poco para sacarlos incorporaremos las zanahorias, los tomates (12 unidades) y las patatas.
 
- Al final de la cocción, colar el caldo y separar y racionar el resto de los ingredientes. Reservar. En el caldo coceremos los fideos para obtener la sopa de cocido.
 
- Aparte habremos cocido el repollo (después de haberlo blanqueado: ponerlo a cocer y cuando rompa el hervor escurrirlo y volverlo a poner a cocer) en abundante agua con sal. Una vez hecho, lo escurrimos y lo rehogamos con ajo fileteado y un poco de pimentón dulce.
 
- Para la salsa picaremos los tomates (los que tenemos crudos y los que saquemos del cocido) en cuadraditos y los mezclaremos con una vinagreta (aceite + vinagre) aromatizada con ajo y comino majado en el mortero.
 
- Serviremos en primer lugar la sopa y a continuación una fuente con todos los ingredientes dispuestos en montoncitos o buquets.
 
- La salsa la serviremos en salsera.

Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.