Blanca cremosa. Francis Egea 2017.



REBECA SÁNCHEZ MARTÍN

INGREDIENTES:

BIZCOCHO LIGERO DE CÍTRICOS.

Ingredientes:

-      4 huevos

-      100 g azúcar

-      100 g harina

-      ralladura de lima y pomelo

MERENGUE DE MENTA

Ingredientes:

-      120 g de claras Pascual

-      50 g azúcar

-      8 g de albúmina

-      extracto de menta

MOUSSE

Ingredientes:

-      250 ml de leche

-      250 ml de nata Pascual

-      3 yemas de huevo

-      500 g de azúcar

-      220 g de cobertura negra

-      100 ml de nata montar Pascual

-      50 gr de gelatina (cola de pescado)

COBERTURA DE COLOR

Ingredientes:

-      390 g agua

-      600 g azúcar

-      600 g glucosa

-      439 g leche condensada

-      54 g gelatina

-      650 g chocolate blanco

-      colorante alimentario azul

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN:

Para el bizcocho:

-      Montar el azúcar y los huevos.

-      Añadir las ralladuras.

-      Añadir la harina tamizada y escudillar en plancha. Cocer de 10-15 minutos a a50º C.

-      Cortar círculos de bizcocho para la base.

-      Mojar con almíbar.

Para el merengue de menta:

-      Montar todos los ingredientes juntos.

Para la mousse:

-      Hidratar las colas de pescado en agua muy fría.

-      Derretir el chocolate al baño María.

-      Mezclar las yemas y el azúcar.

-      Infusionar nata y leche con trozos de jengibre.

-      Colar la mezcla y añadir a las yemas y azúcar.

-      Poner al baño María.

-      Añadir el chocolate y la gelatina y mover.

-      Montar la nata y mezclar con la preparación anterior con movimientos envolventes.

-      Rellenar los moldes con la mousse.


Para la cobertura de color:

Mezclar el agua, la glucosa y el azúcar. Cocer.

Añadir la leche condensada y la gelatina previamente hidratada y seca.

Añadir después el chocolate y el colorante y mezclar. Enfriar para usar a 28-31 º C.

PRESENTACIÓN:

Presentamos una quenelle de merengue de menta y un pastelito de chocolate por delante.

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