Rillete de salmón. Francis Egea 2017






INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
SALMÓN 1,2 KG
MAYONESA 180 GR
HUEVO DURO 1 UND
PEREJIL PICADO 2 CUCHARADAS
PEPINILLO 60 GR
ALCAPARRA 30 GR
CEBOLLETA 90 GR
ENELDO 1 CUCHARADA
MOSTAZA DIJON ANTIGUA 12 GR
TOMATE ENSALADA 150 GR
IOLLO ROSSO 6 HOJITAS
SALMÓN MARINADO 480 GR

Elaboración:

1.- Se limpia el salmón y se sacan las supremas.

2.- Se cuece al horno de vapor a 100º C durante 6 minutos aproximadamente. Al terminar su cocción retiramos su piel.

3.- Se desmenuza con las manos retirando posibles espinas y restos no comestibles.

4.- Cocemos los huevos, picando las claras y haciendo una mimosa con las yemas, cortamos los encurtidos y la cebolleta en brunoise.

5.- Elaboramos una mahonesa ligeramente amostazada.

6.- En un barreño o medio punto, mezclamos todos los ingredientes, trabajándolos con una espátula hasta que resulte una pasta homogénea.

7.- Cortamos el salmón marinado y reservamos.

8.- Escaldamos y refrescamos los tomates, los pelamos y hacemos dados.

9.- Hacemos juliana de pepinillos.

10.- En un molde encamisamos con el salmón marinado, rellenamos con la farsa y cerramos, quedándonos como monedas/pastillas de salmón.

11.- Limpiamos la lechuga lollo rosso lavandola bien y reservando las hojas enteras.

12.- Hacemos una vinagreta de mostaza.

13.- Montamos el plato según la foto.

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