Cebada. Francis Egea 2017

 

 

ALEJANDRA MARTÍNEZ MANZANO

INGREDIENTES:

-      Cerveza Mahou Maestra 2 tercios

-      Leche 100 g

-      Levadura fresca 10 g

-      Impulsor 3 g

-      Harina floja 200 g

-      Azúcar blanca 40 g

-      Azúcar moreno 10 g

-      Aceite oliva 40 g

-      Sal 5 g

-      Albahaca 3 hojas

-      Pato 1 unidad

-      Zumo de naranja 300 g

-      Cebollas 2 und

-      Zanahoria 1 und

-      Canela 1 rama

-      Ajos 2 dientes

-      Guindilla 1 und

-      Jengibre 10 gr

-      Aceite de sésamo 10 g

-      Pimienta negra 15 g

-      Cola de pescado 4 und

-      Laurel 2 hojas

-      Gel burguer 20 g

-      Col 200 g

-      Yogur natural 1 und

-      Mostaza de Dijon 15 g

-      Manzana grand Smith 1 pieza

PREPARACIÓN:

ELABORACIÓN:

Para el pan bao de perrito:

-      Diluir levadura en agua y cerveza. Añadir unas gotas de aceite de albahaca. Mezclar y tamizar la harina, impulsor, azúcar y sal y añadirlo al liquido.

-      Mezclar has que sea una masa homogénea y lisa.

-      Reposar 20-30 minutos cubierto con film. Pasado este tiempo introducir al horno de vapor durante 15 minutos.

Para la salchicha de pato:

-      Deshuesar el pato y separar la carne de la grasa.

-      Picar finamente la carne y salpimentar.

-      Poner en un rondón los huesos con 1 cebolla y tostar.

-      Cubrir de agua y llevar a ebullición. Añadir el laurel durante 10 minutos.

-      Dorar ajo y guindilla y retirar. Añadir la carne. Cuando esté dorada agregar la cebolla y la zanahoria en brunoise.

-      Añadir el jengibre rallado, la canela y cubrir con el fondo de pato y el zumo de naranja.

-      Cocinar hasta que esté tierno.

-      Por otro lado reducir las cervezas, una a mitad y otra a 1/3, a esta última poner a punto de azúcar y sal y añadir la gelatina, enfríar y reservar.

-      La otra cerveza reducida la añadiremos al fondo de pato colado y dejar reducir hasta que tenga textura de sirope.

-      Reservar.

-      Hornear la piel del pato entre sil-pat durante 1 hora a 180º C aprox. Cuando esté, picar fino y reservar. Cuando esté el pato le añadimos el gel burguer y hacemos los rulos. Enfriar y reservar.

Para la ensalada de col:

Picar la col en juliana muy fina, añadir el yogur, la mostaza, sal, pimienta, aceite y azúcar. Al pase cortar manzana muy fina y mezclar todo.

PRESENTACIÓN:

Hacer un perrito con la salchicha de parto, la ensalada y la salsa.