Jalea de peras con sorbete de cítricos al enebro y caramelo de pimienta. Francis Egea 2015.

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD

para la jalea

agua
2
l
azúcar
150
g
ralladura de limón
2
und
jalea de manzana
400
g
palos de canela
2
und
clavos
6
und
pimineta negra molida
5
g
nuez moscada molida
5
g
pistilos de azafrán
10
und
menta
100
g
peras cortadas finas
2
und
vinagre de sidra
150
g
colas de pescado
10
g

para el sorbete de cítricos al enebro
leche en polvo
100
g
azúcar
700
g
agua
1
l
glucosa
300
g
zumo de limón
1,8
l
ginebra
2
dl

para el caramelo de pimienta
azúcar
250
g
glucosa
25
g
agua
25
cl
pimienta molida
5
g




ELABORACIÓN:

 Parala sopa fría de jalea con especias:

-Poner a hervir el agua, la ralladura de los limones, el azúcar, los palos de canela, los clavos, la pimienta, la nuez moscada, la menta y la pera. Cuando pasen 15 minutos, se agregan la jalea de manzana, los pistilos de azafrán y el vinagre de sidra, y se deja cocer todo cinco minutos más. Después se pasa todo por un chino fino, se mezcla con las colas de gelatina y se deja enfriar en el frigorífico. Añadir azúcar al gusto.

Para el sorbete de cítricos al enebro:

-Mezclar la leche, el azúcar, el agua, la glucosa, el zumo de limón y la ginebra y montar en la sorbetera.

Para el caramelo de pimienta:

- Hacer un caramelo rubio con el azúcar, la glucosa, el agua y la pimienta molida. Estirar en unas láminas de silpat y hornear hasta que tome una tonalidad dorada. Presentación: en un plato hondo se coloca el sorbete de cítricos. Verter alrededor del mismo unos cacillos de sopa fría y adornar el plato con el caramelo de pimienta.

En nuestro caso le hemos incorporado al postre un gajo de compota de manzana.


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