Jalea de peras con sorbete de cítricos al enebro y caramelo de pimienta. Francis Egea 2015.
INGREDIENTES
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CANTIDAD
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UNIDAD
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para la jalea
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agua
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2
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l
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azúcar
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150
|
g
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ralladura de limón
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2
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und
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jalea de manzana
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400
|
g
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palos de canela
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2
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und
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clavos
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6
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und
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pimineta negra molida
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5
|
g
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nuez moscada molida
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5
|
g
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pistilos de azafrán
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10
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und
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menta
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100
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g
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peras cortadas finas
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2
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und
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vinagre de sidra
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150
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g
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colas de pescado
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10
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g
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para el sorbete de cítricos al enebro
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leche en polvo
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100
|
g
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azúcar
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700
|
g
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agua
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1
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l
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glucosa
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300
|
g
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zumo de limón
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1,8
|
l
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ginebra
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2
|
dl
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para el caramelo de pimienta
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azúcar
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250
|
g
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glucosa
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25
|
g
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agua
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25
|
cl
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pimienta molida
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5
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g
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Parala sopa fría de jalea con especias:
-Poner a hervir el agua, la ralladura de los limones, el azúcar, los palos de canela, los clavos, la pimienta, la nuez moscada, la menta y la pera. Cuando pasen 15 minutos, se agregan la jalea de manzana, los pistilos de azafrán y el vinagre de sidra, y se deja cocer todo cinco minutos más. Después se pasa todo por un chino fino, se mezcla con las colas de gelatina y se deja enfriar en el frigorífico. Añadir azúcar al gusto.
Para el sorbete de cítricos al enebro:
-Mezclar la leche, el azúcar, el agua, la glucosa, el zumo de limón y la ginebra y montar en la sorbetera.
Para el caramelo de pimienta:
- Hacer un caramelo rubio con el azúcar, la glucosa, el agua y la pimienta molida. Estirar en unas láminas de silpat y hornear hasta que tome una tonalidad dorada. Presentación: en un plato hondo se coloca el sorbete de cítricos. Verter alrededor del mismo unos cacillos de sopa fría y adornar el plato con el caramelo de pimienta.
En nuestro caso le hemos incorporado al postre un gajo de compota de manzana.
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