Calamar con cebolla y caldo de gallina y algas. Francis Egea 2015.


Ingredientes:

- 500 g de calamares limpios
- 2 dl de aceite de oliva
- 750 g de cebollas cortadas en rodajas finas - 2 hojas de laurel trituradas
- sal y pimienta
- 2 dientes de ajo en brunoise
- el zumo de 1⁄2 limón
- 1 cucharada de perejil picado
- trozos de limón para decorar

- 1/2 litro de caldo de gallina
- 4 hojas de alga wakame deshidratada
- un poco de cebollino picado

Pre-elaboración:

- Limpiar los calamares, lavarlos y cortar en cilindros de 12 cm de largo. Acanalarlos en forma de rombo.
- Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas.
- Pelar rodajas de limón en vivo.
- Lavar y reservar las hojas más bonitas que tengamos de perejil.

- Poner a hidratar el alga wakame en agua muy fría durante media hora.

Elaboración:

- Cocer el calamar salpimentado durante 10 minutos al vapor.
- Pochar la cebolla con aceite de oliva a fuego bajo y con el recipiente tapado durante una hora.
- Condimentad con laurel, sal y pimienta. A continuación agregar el ajo. - Tapar y cocinar a fuego lento durante media hora más.

- Marcar los calamares en una plancha bien caliente hasta que se doren por todas las caras. Rellenar de cebolla caída.
- Rectificad antes de servir con sal, pimienta y zumo de limón.
- Decorar con perejil y trozos de limón pelados. 

- Terminar el plato con un caldo de gallina clarificado en el que habremos cocido el alga wakame a fuego muy lento durante media hora.



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