Carrilera de ternera. Francis Egea 2015.

Ingredientes:

• -  Carrilleras de ternera 1kg
  
• -  Cebolla 50 g
  
• -  Puerro 140 g
  
• -  Zanahoria 120 g
  
• -  Habas 50
  
• -  Guisantes 50
  -  Setas shiitake  40 g
  
• -  Oporto 1 dl
  
• -  Vino tinto 1 dl 
  
• -  Brandy una cucharada
  
• -  AOVE 1 dl
  
• -  Patata 150 g
  
• -  Nuez de mantequilla 25 g
  
• -  Leche 2 cucharadas
  
• -  Sal
  
• -  Pimienta blanca
  
• -  Vaina de vainilla
  
  
  Pre-elaboración:

• -  Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
  
• -  Limpiar y cortar en mirepoix el puerro, la cebolla y la zanahoria.
  -  Limpiar las setas con un paño húmedo y cortarlas en láminas finas.
  
  Elaboración:
  

• -  Dorar en un rondón con aceite de oliva las carrilleras salpimentadas.
  
• -  Añadir las verduras cortadas en mirepoix y rehogar durante diez
  minutos.
  
• -  Añadir el brandy y flambear. Echar el vino tinto y el Oporto. Cocinar
  durante diez minutos, añadir 1 litro de agua y estofar a fuego lento con el
  recipiente tapado durante un par de horas.
  
• -  Cocer los guisantes y las habas por separado en agua salada.
  
• -  Cocer las patatas con sal y vainilla desde agua fría durante veinte
  minutos. Escurrir y añadir la mantequilla y la leche. Salpimentar y montar
  con la túrmix añadiendo un poco de agua.
  
• -  Cuando las carrilleras estén en su punto separar del guiso y colar la
  salsa.
  - Saltear las setas con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
  
• -  Emplatar un poco de mousse de patata y encima colocar un dado de
  carrillera de ternera.