Carrilera de ternera. Francis Egea 2015.


Ingredientes:
  • -  Carrilleras de ternera 1kg
  • -  Cebolla 50 g
  • -  Puerro 140 g
  • -  Zanahoria 120 g
  • -  Habas 50
  • -  Guisantes 50
    -  Setas shiitake  40 g
  • -  Oporto 1 dl
  • -  Vino tinto 1 dl 
  • -  Brandy una cucharada
  • -  AOVE 1 dl
  • -  Patata 150 g
  • -  Nuez de mantequilla 25 g
  • -  Leche 2 cucharadas
  • -  Sal
  • -  Pimienta blanca
  • -  Vaina de vainilla


    Pre-elaboración:
  • -  Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
  • -  Limpiar y cortar en mirepoix el puerro, la cebolla y la zanahoria.
    -  Limpiar las setas con un paño húmedo y cortarlas en láminas finas.

    Elaboración:
  • -  Dorar en un rondón con aceite de oliva las carrilleras salpimentadas.
  • -  Añadir las verduras cortadas en mirepoix y rehogar durante diez
    minutos.
  • -  Añadir el brandy y flambear. Echar el vino tinto y el Oporto. Cocinar
    durante diez minutos, añadir 1 litro de agua y estofar a fuego lento con el
    recipiente tapado durante un par de horas.
  • -  Cocer los guisantes y las habas por separado en agua salada.
  • -  Cocer las patatas con sal y vainilla desde agua fría durante veinte
    minutos. Escurrir y añadir la mantequilla y la leche. Salpimentar y montar
    con la túrmix añadiendo un poco de agua.
  • -  Cuando las carrilleras estén en su punto separar del guiso y colar la
    salsa.
    - Saltear las setas con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
  • -  Emplatar un poco de mousse de patata y encima colocar un dado de
    carrillera de ternera.


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