Canelones trufados. Francis Egea 2013.

Ingredientes:

-       12 láminas de pasta para canelones

-       125 g de hígado de ternera

-       200 g de carne magra de cerdo

-       2 sesos de cordero

-       125 g de cebolla

-       1 dl de aceite de oliva

-       1 trufa de 10 g

-       Sal

-       Pimienta negra

Salsa bechamel:

-       130 g de mantequilla

-       100 g de cebolla

-       1 litro de leche

-       80 g de harina

-       Sal

-       Nuez moscada

-       Pimienta blanca molida

-       150 g de queso emmental

Preelaboración:

-       Cocer la pasta de canelones en abundante agua salada. Refrescar de inmediato, secar y reservar.

-       Desangrar los sesos de cordero en agua fría durante una hora. Poner a cocer en agua salada, laurel, pimienta negra en grano durante diez minutos. Dejar reposar otros cinco minutos y sacar. Cuando estén casi fríos le quitaremos la piamadre a los sesos (telilla que recubre de forma externa al seso). Picar muy fino y reservar.

-       Cortar el hígado de ternera en cuadrados de 1/2 cm y meter a desangrar en agua fría durante una hora.

-       Trocear el magro de cerdo en lardones muy finos.

-       Pelar y picar toda la cebolla en brunoise fina.

Elaboración:

-       Freír el magro de cerdo en sucesivas tandas para que la carne se fría y no se cueza. Cuando esté todo frito, volver a ponerlo en la sartén y añadir el seso y el hígado. Sofreír el conjunto cinco minutos y reservar.

-       Por otro lado, en un saute, dorar la cebolla en juliana en un poquito de aceite de oliva. Mezclar las carnes del punto anterior y sofreír el conjunto dos minutos. Escurrir y cortar en la tabla y a cuchillo lo más fino que podamos. Rectificar de sal y pimienta y reservar.

-       Extender los canelones sobre un paño o una bandeja, rellenar y cerrar rulándolos y dejando el cierre hacia abajo.

-       En un rondón pondremos la mantequilla a derretir. Alcanzado el objetivo, añadir la cebolla en brunoise y pochar ligeramente sin que tome nada de color. Añadir la harina y trabajar el roux a fuego bajo durante cuatro minutos. En ningún momento se nos puede tostar (tener en cuenta que un matiz importante en la calidad de una bechamel reside en el color blanco de la salsa). Añadir la leche templada en tres o cuatro veces al roux que estará sobre el fuego y no parar de trabajar con una varilla para que no se nos formen grumos. Cuando tengamos todo disuelto aderezar con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada (si tenemos trufa negra “tuber melanosporum” sería el momento de rallarla). Dejar cocer cinco minutos a fuego muy lento para que se homogenice la mezcla.

-       Colocar sobre una cazuela de porcelana blanca o un planto trinchero una pizca de bechamel y tres canelones encima. Cubrir los canelones con otro poco de bechamel y espolvorear el queso recién rallado.

-       Gratinar y pasar (el servicio de este plato ha de ser muy caliente)