Bacalao a la llauna. Francis Egea 2013.


Dos versiones, dos días diferentes, dos resultados distintos.

Ingredientes:
-       800 g de bacalao limpio de espinas en supremas de 200 g
-       2 dl de aceite de oliva virgen extra
-       150 g de harina
-       12 g de pimentón dulce
-       2 dl de vino blanco
-       4 dientes de ajo
-       1 cucharada de perejil
-       200 g de patata
-       100 g de cebolla
-       2 yemas de huevo
-       1 cucharadita de tomillo fresco picado

Preelaboración:
-       Sacar las supremas del bacalao y quitarle todas las espinas. Cortar lomitos de 175 g aprox.
-       Con las espinas haremos un fume de bacalao neutro (2 litros de agua por kg de espinas)
-       Pelar los ajos y cortarlos en filetes longitudinalmente.
-       Pelar las patatas y cachelarlas.
-       Pelar la cebolla y cortarla en juliana muy fina.
-       Lavar, secar y picar el perejil y el tomillo por separado.

Elaboración:
-       En una sartén con aceite de oliva muy caliente freír el bacalao previamente enharinado al momento. Dorar medio minuto por cada cara y retirar a una fuente sin papel. Reservar.
-       Freír las láminas de ajo en el aceite de haber cocinado el bacalao. Se deben ablandar los ajos pero procurando que apenas tomen nada de color. Retirar del fuego y atemperar. Añadir el pimentón y dar una vuelta. Echar el vino y dos dl de fume de bacalao reducido. Volver a poner al fuego cinco minutos. Reservar.
-       Cocer en fume de bacalao sazonado las patatas cacheladas junto con la juliana de cebolla (todo en crudo y desde agua fría). Cuando las patatas estén tiernas, colamos y pasamos el conjunto por pasapurés. Añadir las yemas de huevo crudas y mezclar. Salpimentar.
-       En el momento del pase pondremos en un saute las tajadas de bacalao necesarias y un poco de ajada para cocinar el pescado. La cocción la haremos en horno durante tres minutos.
-       Emplatar un poco de puré de patata rompiendo con tenedor y sobre ésta colocar el lomito de bacalao con su salsa. Decorar con perejil picado y tomillo.


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