Aperitivos: coca de recapte, fideos rossejat y brandada de bacalao. Francis Egea 2013.

Coca de recapte.

Ingredientes:

-       300 g de harina

-       70 g de levadura fresca

-       4 g de sal

-       170 g de agua tibia

-       1 cucharadita de tomillo picado

-       1 dl de aceite de oliva

-       1 kg de tomate maduro

-       250 g de cebolla

-       250 g de berenjena

-       175 g de pimiento rojo

-       3 sardinas arenques o sardinas grandes

-       Sal

Preelaboración:

-       Elaborar una masa de pan mezclando  harina, levadura, sal y agua tibia. Trabajar diez minutos la masa de forma intensa y dejar reposar tapada con un paño húmedo un par de horas. Añadir el aceite y trabajar de nuevo.

-       Limpiar todas las verduras y asarlas a 165º C durante una hora. Sacar las verduras escalibadas y cortarlas. Reservar.

-       Si las sardinas son frescas, limpiar de escamas, eviscerar, lavar y enterrar en sal gorda durante dos horas. Lavar y sacar los filetes. Desespinar por completo.

Elaboración:

-       Estirar la masa de coca en rectángulos de 8X3,5 cm y colocar sobre lata de horno con papel sulfurizado. Pinchar la masa con un tenedor.

-       Colocar sobre cada coca una mezcla de verduras asadas salpimentadas. Aderezar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

-       Meter al horno a 145º C durante 20 minutos. Sacar y reservar.

-       En el momento del servicio, colocaremos encima de cada coca un filete de sardina arenque o sardina curada en sal desespinada. Echar unas gotas de aceite y meter al horno a 210º C durante un minuto y medio.

-       Servir de inmediato.

Fideos rossejats.

Ingredientes:

-       1 l de fume de pescado (lo haremos con las espinas de los gallos que utilizaremos para el menú de boda)

-       400 g de fideos

-       1 dl de aceite de oliva

Receta de fume:

-       ½ de espinas de gallo

-       2 tomates maduros

-       200 g de cebolla

-       100 g de puerro

-       2 dientes de ajo

-       1 rama de perejil

-       1 hoja de laurel

-       10 granos de pimienta negra

-       Una pizca de comino en grano

-       Sal

-       Agua

Preelaboración:

-       Haremos un fume rojo. Para ello, rehogaremos las espinas de gallo previamente lavadas y secadas hasta que tomen un bonito color dorado. A continuación, añadir la cebolla y el puerro cortado en brunoise. Trabajar a fuego vivo cinco minutos sin parar de mover. Añadir el ajo cortado de la misma manera y por último el tomate concassé (escaldado, pelado, despepitado y cortado en pequeños cuadrados) Seguir trabajando a fuego fuerte para que se agarre un poco sin llegar a quemarse. Mojar con un litro y cuarto de agua y cocer a fuego moderado durante veinte minutos. Colar y reservar.

Elaboración:

-       En el momento del pase, se doran los fideos con aceite de oliva virgen extra en un saute hasta dorarlos.

-       Eliminar el exceso de aceite y añadir el fume hirviendo. Dejar 15 minutos a fuego moderado hasta que los fideos absorban todo el caldo y queden secos y ligeramente erizados.

-       Servir muy caliente.

-       Se puede acompañar de ali-oli y perejil picado. Siempre lo colocaremos a un lado del plato.