Aperitivos: coca de recapte, fideos rossejat y brandada de bacalao. Francis Egea 2013.


Coca de recapte.

Ingredientes:
-       300 g de harina
-       70 g de levadura fresca
-       4 g de sal
-       170 g de agua tibia
-       1 cucharadita de tomillo picado
-       1 dl de aceite de oliva
-       1 kg de tomate maduro
-       250 g de cebolla
-       250 g de berenjena
-       175 g de pimiento rojo
-       3 sardinas arenques o sardinas grandes
-       Sal

Preelaboración:
-       Elaborar una masa de pan mezclando  harina, levadura, sal y agua tibia. Trabajar diez minutos la masa de forma intensa y dejar reposar tapada con un paño húmedo un par de horas. Añadir el aceite y trabajar de nuevo.
-       Limpiar todas las verduras y asarlas a 165º C durante una hora. Sacar las verduras escalibadas y cortarlas. Reservar.
-       Si las sardinas son frescas, limpiar de escamas, eviscerar, lavar y enterrar en sal gorda durante dos horas. Lavar y sacar los filetes. Desespinar por completo.

Elaboración:
-       Estirar la masa de coca en rectángulos de 8X3,5 cm y colocar sobre lata de horno con papel sulfurizado. Pinchar la masa con un tenedor.
-       Colocar sobre cada coca una mezcla de verduras asadas salpimentadas. Aderezar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
-       Meter al horno a 145º C durante 20 minutos. Sacar y reservar.
-       En el momento del servicio, colocaremos encima de cada coca un filete de sardina arenque o sardina curada en sal desespinada. Echar unas gotas de aceite y meter al horno a 210º C durante un minuto y medio.

-       Servir de inmediato.


Fideos rossejats.

Ingredientes:
-       1 l de fume de pescado (lo haremos con las espinas de los gallos que utilizaremos para el menú de boda)
-       400 g de fideos
-       1 dl de aceite de oliva
Receta de fume:
-       ½ de espinas de gallo
-       2 tomates maduros
-       200 g de cebolla
-       100 g de puerro
-       2 dientes de ajo
-       1 rama de perejil
-       1 hoja de laurel
-       10 granos de pimienta negra
-       Una pizca de comino en grano
-       Sal
-       Agua

Preelaboración:
-       Haremos un fume rojo. Para ello, rehogaremos las espinas de gallo previamente lavadas y secadas hasta que tomen un bonito color dorado. A continuación, añadir la cebolla y el puerro cortado en brunoise. Trabajar a fuego vivo cinco minutos sin parar de mover. Añadir el ajo cortado de la misma manera y por último el tomate concassé (escaldado, pelado, despepitado y cortado en pequeños cuadrados) Seguir trabajando a fuego fuerte para que se agarre un poco sin llegar a quemarse. Mojar con un litro y cuarto de agua y cocer a fuego moderado durante veinte minutos. Colar y reservar.

Elaboración:
-       En el momento del pase, se doran los fideos con aceite de oliva virgen extra en un saute hasta dorarlos.
-       Eliminar el exceso de aceite y añadir el fume hirviendo. Dejar 15 minutos a fuego moderado hasta que los fideos absorban todo el caldo y queden secos y ligeramente erizados.
-       Servir muy caliente.
-       Se puede acompañar de ali-oli y perejil picado. Siempre lo colocaremos a un lado del plato.






Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.