Riñones al jerez.

La casquería es sabor puro y resulta muy nutritiva. Si se trabaja con cuidado y limpieza, resulta exquisita.

Ingredientes para 6 personas:
2 kg de riñones de vaca, ¼ kg de cebolla pochada cortada en brunoise, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 copa de Jerez, persille, 1dl aceite de oliva y sal.

Elaboración:
Limpiar los riñones quitando las acumulaciones de grasa y los conductos urinarios. Cortar en pequeños dados, lavar en abundante agua y escurrir. Cubrir con agua y vinagre por espacio de dos minutos. Volver a lavar en un chino apretando con la mano y a chorro constante hasta conseguir que el agua que escurra salga perfectamente limpia.
Pochar la cebolla. Ha de quedar blanda y blanca. Una vez elaborada, la pondremos en una sartén a fuego lento. Mientras tanto pondremos los riñones con un poco de sal en otra sartén a fuego vivo y la mantendremos hasta que los riñones suelten la humedad que llevan dentro.
Subir el fuego de la cebolla y cuando comience a dorar añadir los riñones. Saltear a fuego vivo por espacio de 4 minutos.
Flambear con Jerez y añadir el par de cucharadas de tomate.
Terminar y rectificando de sal y de punto de espesor añadiendo persille. Se deben servir muy calientes.