Purrusalda vizcaína.

Ingredientes para seis personas:
1 kg de patatas, 1 kg de puerros, ¼ kg de espinas y pieles de bacalao, 900 g de bacalao, 50 g de puré de guisantes, 50 g de salsa vizcaína y 1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
- Cortar el blanco de puerro en mirepoix.
- Pochar el puerro en aceite evitando que tome color. Adicionar las patatas cacheladas y rehogar muy ligeramente. Cubrir con agua fría y caldo de bacalao hecho con espinas y pieles de éste y dejar cocer durante 15 minutos.
- Sacar unas cuantas patatas y convertirlas en puré muy ligerito mezclándolas con caldo de la cocción y ligando éste con un poquito de aceite de oliva.
Si tenéis la opción, meter este puré en un sifón isi y mantener a 60 º C, para hacer una espuma de patata en el momento del emplatado.
- Con el resto de la elaboración, hacer un puré espeso y al echarlo sobre el plato, hacer un dibujo.
- Marcar unas rodajas o tranchas de bacalao en lalancha justo en el momento de servir el plato.
- Decorar con puré de guisantes y salsa vizcaína.