Sopa de rabo de buey. Oxtail soup. Aromática y sabrosa como pocas.

Ingredientes:

1 y ¼ de rabo de buey
¼ kg de zanahorias
200 g puerro
¼ kg nabo
1 rama de apio
100 g de guisantes
1 hoja de laurel
1 ramillete de perejil
3 clavos
12 granos de pimienta negra
1 dl de brandy
½ dl de Oporto
3 litros de fondo blanco
¼ kg de tomate fresco
3 cucharadas de cous – cous.

Elaboración:
  1. Cortar la mitad de la zanahoria y de los nabos junto con todo el apio y el tomate en mirepoix
  2. Dorar en el horno con el rabo. Desgrasar por completo y flambear con el brandy.
  3. Echar en el caldo frío que estará en una marmita, añadir los aromáticos y sazonar ligeramente.
  4. Poner a hervir. Cuando rompa, mantener una cocción lenta pero regular. Desespumar continuamente con cacillo. Cocer durante 5 horas sin tapar.
  5. Pasar el caldo (por colador con estameña) despacio para que no se revuelva y consigamos un líquido translúcido. Enfriar.
  6. Sacar la carne del rabo en hebras regulares y reservar.
  7. Desgrasar el caldo en frío y levantar. Cocer en el mismo la zanahoria y el rabo que habíamos reservado y dado forma de bolitas con un sacabolas. Adicionar los guisantes.
  8. Cocer hasta que las hortalizas estén en su punto. En ese momento, añadir la sémola de trigo o cous – cous.
  9. Terminar montando el plato sopero o taza con un poco de carne de rabo, guarnición vegetal y el caldo suficiente para no colmar el recipiente.
Nota: La forma de realizarlo será la descrita anteriormente siempre y cuando su consumo sea inmediato.
Sin embargo, la mayoría de las veces, se tratará de un plato que tendremos elaborado con anterioridad y conservado en la cámara como un consomé más. En este caso, calentaremos la cantidad necesaria en el momento que nos lo pidan y guarneceremos con la carne, la pasta y las hortalizas que tendremos aparte (las hortalizas se cocinarían diariamente).
Es un caldo que aguanta perfectamente de 4 a 6 días en la cámara en recipiente de material inalterable.
Será muy importante enfriarlo rápidamente una vez concluida su elaboración.

Comentarios

Juanan ha dicho que…
Hola compañero, soy Juan Antonio de Mallorca. Estamos empezando a preparar el World Skills de Londres y nos piden sopa de rabo de Buey, así que si nos das permiso haremos alguna prueba con tu receta que parece interesante. Gracias de antemano y recibe un fuerte abrazo desde " ses Illes".

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