Chipirones rellenos con velouté de puerros.

Ingredientes:

1 kg de chipirones

1 y ½ kg de cebolla pochada (brunoise, que son daditos muy pequeños)

3 dientes de ajo

¾ kg de puerros

½ kg de tomate escaldado y despepitado

1 l de fumé de pescado u otro caldo

20 g de harina

perejil picado

aceite de oliva

sal y pimienta blanca.

Elaboración:

  1. Pochar la cebolla con aceite de oliva.
  2. Limpiar los chipirones y separar por un lado los cuerpos y por otro las patas y las aletas. Saltear éstas últimas en una gota de aceite. Picar y mezclar con la cebolla cuando esté pochada.
  3. Cuando enfríe la mezcla anterior rellenar los chipirones y cerrar con un palillo.
  4. Fondear en un poco de aceite los dientes de ajo picados y los puerros en juliana durante 10 minutos con el recipiente tapado y a fuego lento. Pasado este tiempo agregar el tomate picado concassé. Cocinar por espacio de 15 minutos.
  5. Realizar un roux (mezcla de harina y grasa cocinada al fuego durante 3, 4 ó 5 minutos dependiendo del color que queramos la salsa. A menos color, menos tiempo) con 20 g de harina y 20 de aceite de oliva. Una vez cocinado añadir el fumé o caldo hirviendo sobre el roux atemperado. Cuando esté terminado mezclar el fondeado del punto anterior y darle turmix. Rectificar de sazonamiento y colar.
  6. Cocer los chipirones salpimentados por espacio de 10 – 15 minutos en la salsa.
  7. Servir con un poco de arroz blanco o arroz pilaw.

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