Bacalao benedictino.

Cuando les doy clase a mis alumnos, les repito una y otra vez, que muchas veces el éxito más sonado, el plato más exquisito, se elabora con poquitos ingredientes de calidad, con técnicas muy sencillas pero bien hechas, y sobre todo, con mucho, mucho amor.
Probar esta delicia y luego me contáis.

Ingredientes:
Patatas 500 g
Ajo 3 dientes
Aceite oliva refinado 4 dl
Leche 1 dl
Bacalao 750 g

Preelaboración:

Poner el bacalao a remojo en agua fría durante cuarenta y ocho horas y cambiarle el agua de forma regular. De todas formas, no estaría de más que os acostumbréis a trabajar siempre con el mismo bacalao; de lo contrario los tiempos de desalado no siempre serán los mismos. Tener en cuenta que el desalado dependerá del grosor de las piezas, del tiempo que lleve salado, de la calidad de la materia prima, etc. Si no os queréis llevar sorpresas, probarlo en crudo pellizcando una tajada de las más gordas y sacando un poco de carne de la parte más central.

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dos o tres trozos cada una.

Elaboración:

Hervir las patatas en agua con sal y una hoja de laurel.

Escaldar el bacalao en agua caliente para poder quitarle con eficacia la piel y las espinas (sumergirlos durante 15 segundos y enfriarlo rápidamente)

Deshojar las láminas de bacalao lo más grandes que nos sea posible.

Escurrir las patatas y pasarlas por un pasapurés. Estos purés quedan más recios que si lo hiciésemos con una turmix o similar, pero precisamente, la textura que se consigue es mucho más natural y mantecosa en boca.

Machacar bien el ajo y mezclarlo con el puré de patatas.

En un saute o sartén antiadherente calentar la cuarta parte del aceite, y cuando humee ligeramente, agregar el bacalao; a continuación, añadir el puré de ajo y trabajar bien para conseguir una masa homogénea. Retirad del fuego la elaboración, y comenzar a echar aceite a chorro fino y a batir con energía como si estuviéramos montado una mayonesa.

De vez en cuando, añadiremos unas cucharadas de leche.

Cuando la receta haya adsorbido todo el aceite y toda la leche, daremos por concluida la elaboración.

Ya solo nos quedará emplatarla y dorarla para su consumo.

Se podrá utilizar esta elaboración como farsa para diferentes rellenos.
Si queréis conseguir un resultado espectacular, cortar unas delgadas láminas de un buen pan de leña y tostarlas en la carmela o en la plancha. Untar un poquito de tomate natural, colocar bacalao benedictino mezclado con unas yemas de huevo en crudo y un poquito de perejil recién picado.
Gratinar ligeramente y acompañar de un buen vino.

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