Una comida de pequeños bocados.









































1. CUCHARITA DE FOIE.
Colocar un cuadradito de foie mi cuit (armagnac, sal, pimienta de Sichuan) sobre culis de frutos rojos (grosellas, frambuesas, arándanos con azúcar y Armagnac).
Decorar con piñón salteado en aceite de girasol y glaseado con miel, piedra de sal gorda y cristal de manzana Gran Smiht.

2. CUCHARITA DE RABO DE TORO CON CHOCOLATE.
Elaborar el rabo de toro estofado al modo clásico (marinar en vino, hortalizas de condimentación (zanahoria, cebolla, puerro) laurel, pimienta de Sichuan, canela en rama, sal); después escurrir de la marinada, enharinar y dorar en aceite de oliva. Cocinar en olla con una tercera parte de la marinada y agua. El resto de la marinada la reduciremos a parte, hasta un 20 %.
Cuando el rabo esté elaborado, escurrir y mezclar el caldo del guiso con la reducción. Seguiremos reduciendo hasta conseguir una glasa espesa. Darle un ligero toque de chocolate negro. Meter en biberón al final.
El rabo deshuesado se meterá en film y se enrollará fino.
Hacer un puré de batata asada (asar el tubérculo, pelarlo y pasarlo por la Thermomix. Salpimentar y rectificar de azúcar si fuera necesario.
Pelar tomates y cocer la piel durante un minuto en un jarabe a punto de hebra fina aromatizado con cardamomo. Secar sobre silpat en horno fuerte durante cinco minutos. Enfriar y conseguir un cristal de caramelo de piel de tomate.

Montaje del plato: colocar en un metacrilato cuadrado un poco de puré de batata en la base. A continuación, echar cinco o seis daditos de rabo de toro y salsear con la glasa en pequeños cordones.
Colocar un cristal de piel de tomate y una cucharita de plástico.

3. BROCHETA DE LANGOSTINO EMPANADO EN PISTACHO.
Hacer un chutney de tomate algo picante (pulpa de tomate concassé, caramelo rubio ligerito, tabasco, Teriyaki, pimienta negra y sal). Debe quedar espeso y ser capaz de napar.
Pelar los langostinos con cuidado de no quitarles el telsón. Quitarles el aparato digestivo y pincharlos en una brocheta lo más rectos posible y dejando la parte ancha del langostino al límite de la punta de la brocheta. Pasar por harina, huevo batido y una mezcla al 70 % de polvo de pistacho verde y al 30 % de pan rallado.
Freír al momento en aceite de oliva, escurrir sobre papel y pasar de inmediato en un plato con un poquito de chutney en el centro.

4. CUCHARITA DE BRANDADA DE BACALAO.
Hacer una brandada de bacalao (bacalao, aceite de oliva virgen extra, ajo y leche). Una vez hecha se meterá en manga pastelera para emplatar el momento (debe estar en un lugar templado antes del pase, pero no hay que pasarse con el calor para que no se nos corte)
Dorar filetes de ajo y dejarlos crujientes.
Freír hojas de perejil y dejar crujientes.
Tostar pan rallado para ponerlo de base en la cucharita.
En el momento del pase, colocar sobre la base de la cucharita negra un poquito de polvo de pan y sobre este un botón de brandada de bacalao. Darle un golpe de llama con el soplete y decorar con ajo y perejil crujiente.

5. TEMPURA DE VERDURITAS SEMI –COCIDAS.
Cocer o blanquear las siguientes verduras cortadas en cuadrados (zanahoria y apio) o en pequeños botones (coliflor y brócoli) y en láminas muy finas (calabacín y berenjena).
Pinchar en cada brocheta y en este orden las verduritas: una tira de berenjena y otra de calabacín por el extremo inferior, un trozo de zanahoria, uno de apio, un botón de coliflor y otro de brócoli) y por último volver a pinchar el calabacín y la berenjena cerrando así su extremo superior.
Mantener las brochetas en un lugar muy frío. En el momento del pase se meterán dentro de la tempura y se freiran. Escurrir sobre papel absorbente y pasar.

Receta de la tempura:

Huevo 1 unidad
Agua HELADA 1 l
Harina tamizada 400 – 500 g
Curry media cucharita

o Echar un huevo en un bol con el litro de agua helada y remover sin que haga espuma.
Añadir la harina y el curry para aromatizar y remover sin que quede pastosa.
La temperatura del aceite estará en torno a los 145 - 180 º C. Se comprueba echando una porción de masa. Si está bien la porción irá al fondo y en seguida se pone a flote.

Habrá que hacer por lo menos tres litros de tempura.

6. TARTALETA DE TORTILLA DE PATATA.
Hacer la base de una tortilla de patata normal (patata, cebolla, huevo, sal) y licuarlo. Rellenar las tartaletas y hornear en convección, calor seco, durante cinco minutos a 160 º C para que suflén. Emplatar y servir recién salidas del horno.

7. TARTALETA DE ATÚN ESCABECHADO.
Hacer dados de atún y confitarlo a 90 º C durante ocho minutos en el horno de convección, con aceite de jengibre y su ralladura. Enfríar.
Hacer una juliana muy fina de calabacín, zanahoria, y puerro. Rehogar en aceite de oliva, añadir vinagre de vino blanco, vinagre de arroz y agua. Hervir tres minutos y echar sobre el atún confitado en aceite.
Dejar reposar en cámara durante al menos 48 horas.
Montar con antelación en el cuarto frío unas tartaletas con un fondo de juliana del escabeche, una gelatina ligerita de escabeche hecha con xantana y echar en la mitad de la tartaleta un poco de espuma de escabeche (con el sifón en el momento del pase).
Decorar poniendo sobre el atún un botón de mermelada de jengibre (cocer el jengibre confitado en un jarabe con agua y azúcar, triturar y colar). En el centro pondremos una gota de crema de módena. Espolvorear con dos o tres aros de tallo de perejil.

8. CUCHARITA DE SALMÓN AHUMADO.
Colocar sobre una cucharita negra una base de yogur griego mezclada con mostaza. Poner encima un dado de salmón ahumado y decorar con aceite de eneldo.

9. CUCHARITA DE COCIDO MADRILEÑO Y VASITO DE SU SOPA.
Colocar un círculo de cocido madrileño templado sobre una cucharita. Coronar con una salsita de tomate natural compuesta de tomate concassé, ajo y comino majado; montar con aceite de oliva virgen extra y vinagre.
Decorar con un cristal de sal maldon.
Poner en cada vasito tres cuartas partes de sopa muy caliente y decorar con una hebra de azafrán.

10. CUCHARITA DE TORTA DEL CASAR Y CARRILLERA ENTOMATADA.
Poner sobre la base de un metacrilato un poquito de queso fluido. Encima colocaremos un poco de carrillera de ternera entomatada (la carrillera primero la estofaremos con hortalizas de condimentación en olla expres, pimienta, laurel, romero, sal) Después y una vez cocinada, la terminaremos de cocinar con tomate concassé, aceite de oliva virgen y perejil picado.

11. TARTALETA DE GAZPACHO MACHEGO.
Colocar sobre una tartaleta un poco de este típico guiso manchego. Debe estar jugoso y un poco caldoso.
Decorar con tomillo y flor de menta.

12. METACRILATO DE MIGAS MANCHEGAS.
Haremos unas migas muy pequeñitas y jugosas. Después habrá que recuperar rápidamente los primeros metacrilatos y pondremos las migas.
Si no vuelven contemplaremos la posibilidad de ponerlas en cucharita.

POSTRES.

13. TRUFAS BLANCAS CON TAMARINDO.
- Frambuesa 250 g
- Cobertura blanca de chocolate 1,2 kg
- Aguardiente de frambuesa 1 dl
- Sal 3 g
- Coco rallado 500 g
- Pulpa de tamarindo 100 g

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes a excepción del coco rallado. Tener cuidado al fundir la cobertura blanca, ya que no aguanta más de 40 º C sin pasarse.
Dejar reposar la mezcla al menos durante seis horas.
Formar pequeñas bolas y pasarlas por coco rallado.

14. TARTALETAS DE QUESO FRESCO CON MEMBRILLO.
Poner en una tartaleta una base de crema de queso fresco algo azucarada. Encima colocaremos un poquito de membrillo.
Decorar con alguna hoja de hierbabuena, menta o similar.

15. TATÍN DE MANZANA Y CARDAMOMO.
Hacer una crema inglesa o crema pastelera ligerita al cardamomo. Poner en la base de una tartaleta y coronar con compota de manzana. Pintar con mantequilla fundida.
Quemar con el soplete y decorar con polvo de canela y polvo de manzana gran smith.

16. BROCHETA DE FRUTAS CON SALSA DE CHOCOLATE.
Cortar en dados de un centímetro y medio la piña, el melón, y el plátano. Hacer brochetas alternando estas frutas un par de veces.
Hacer zumo de naranja y elaborar un caramelo con mantequilla parecido a la salsa suzete de los crépres.
Echar un cordón de salsa de caramelo y otro de salsa de chocolate.

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
Enhorabuena.
Textura
Anónimo ha dicho que…
También a todos los que han estado en sala y en cocina .

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