Filetes rusos. Francis Egea 2020.

 

RECETA	FILETES RUSOS
FOTO
GRUPO	CARNES (CERDO Y VACUNO)
TEMPORADA	TODO EL AÑO
TEMPERATURA DE SERVICIO	CALIENTE
NÚMERO DE PAX	6
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
CARNE PICADA MEZCLA	900	GR
AJO	1	DIENTE
PEREJIL	1	CUCHARADA
SAL	C/S
PIMIENTA NEGRA	C/S
HARINA	100	GR
HUEVO	3	UND
PAN RALLADO	150	GR
PATATAS	500	GR
ACEITE DE GIRASOL	1	L
Herramienta y utillaje	PUNTILLA, CEBOLLERO, MANDOLINA
Batería de cocina	BARREÑO DE ACERO INOX, SARTÉN PARISIEN, BARCAS DE PLÁSTICO
Maquinaria necesaria
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN Mise en place necesaria. - Pesar y preparar los ingredientes. - Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria. Proceso de pre-elaboración: - Pelar los ajos y lavar el perejil. Picar ambas cosas en brunoise muy fina. - Poner la carne en un barreño de acero inox y mezclar con el ajo, el perejil, un huevo, la pimienta y la sal. Trabajar la farsa con la mano y dejar reposar durante 20 minutos. - Pelar las patatas y lavarlas. Proceso de elaboración: - Coger las patatas y cortarlas en paja con la ayuda de la mandolina. Si no tuvieramos, cortar láminas muy finas y después delgadísimas tiras. Meter en agua para que pierdan todo el almidón y no se peguen al freirlas. - Formar los filetes rusos a 50 g de peso cada uno. - Pasar los filetes por harina, huevo batido y pan rallado para empanarlos. - Freír los filetes rusos en aceite hasta que estén bien dorados por el exterior. Escurrir perfectamente en una fuente con papel y pasar a otra sin él. - Freír las patatas paja al momento del servicio para que salgan calientes y crujientes. Montaje y terminación el plato: - Colocar en un plato 3 filetes rusos y un montón de patata paja. Tiempo de elaboración: - Una hora. Notas: - Se podrán hacer con carne de cualquier animal, bien mezclada, o bien sola. Alérgenos: - Contiene gluten. Harina y pan rallado. - Huevo.