Huevos rellenos de salmón. Francis Egea 2020.

 

RECETA	HUEVOS RELLENOS DE SALMÓN
FOTO
GRUPO	HUEVOS
TEMPORADA	TODO EL AÑO
TEMPERATURA DE SERVICIO	FRÍA
NÚMERO DE PAX	6
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
HUEVOS	9	UND
PATATA	100	GR
CEBOLLA	50	GR
ALCAPARRA	10	GR
PEPINILLO	15	GR
MAYONESA	200	GR
SALMÓN MARINADO O AHUMADO	100	GR
PEREJIL PICADO	2	CUCHARADAS
SAL	C/S
PIMIENTA BLANCA MOLIDA	C/S
ACEITE DE OLIVA VE	1	DL
Herramienta y utillaje	PUNTILLA, CEBOLLERO, COLADOR MALLA FINA, CESTILLO DE ALAMBRE, TAMIZ, MANGA PASTELERA
Batería de cocina	2 CAZO O RONDÓN, 2 BARREÑO ACERO INOX, VASO MEDIDOR
Maquinaria necesaria	TURMIX
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN  Mise en place necesaria. - Pesar y preparar los ingredientes. - Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria. Proceso de pre-elaboración: - Sacar los huevos de la nevera con antelación, para que no se rompan al cocer. - Pelar la cebolla. - Lavar y secar el perejil. Proceso de elaboración: - Poner un cazo con agua y sal a cocer. Cuando rompa el hervor, meter los huevos con un cestillo de alambre y cocer durante 11 minutos. - En otro cazo, poner a cocer la patata con piel durante 30 minutos (o hasta que esté perfectamente cocinada) - Sacar los huevos y meter en un barreño de acero inox con agua y hielo. Enfríar. - Pelar los huevos y lavar para quitar los posibles restos de cáscara que pudiera quedar. - Cortar a la mitad los huevos de forma longitudinal y sacar la yemas. Reservar las claras sobre una bandeja de plástico para rellenarlos después. - Pasar las yemas cocidas por un colador de malla fina, para conseguir un huevo hilado fino. Echar sobre un barreño de acero inox. - Pelar las patatas y tamizar la pulpa. Mezclar con las yemas. - Incorporar a a la pasta anterior la cebolla, el pepinillo y la alcaparra picada en brunoise muy fina. Homogeneizar echando a chorro fino el aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y mezlcar con la mitad de la mayonesa. - Picar el salmón en lardones muy finos y mezclar con el relleno. - Colocar la pasta en una manga pastelera con boquilla rizada del nº 12-14.  - Rellenar las claras. - Terminar con un botón de mayonesa y un poco de perejil muy picado. Montaje y terminación el plato: - Colocar tres mitades de huevo por comensal. Tiempo de elaboración: - Una hora y quince minutos. Notas: - Estos huevos se pueden realizar exactamente igual y cambiar únicamente el ingredientes principal que es el salmón por cualquier otro: langostinos, anchoas, gambas, centollo, pollo, etc. Alérgenos: - Huevos.