Breseado a la breván. Francis Egea 2020.

 

RECETA	BRASEADO A LA BREVÁN
FOTO
GRUPO	CARNE VACUNO
TEMPORADA	TODO EL AÑO
TEMPERATURA DE SERVICIO	CALIENTE
NÚMERO DE PAX	6
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
REDONDO DE TERNERA	2	KG
FONDO OSCURO	3	DL
HARINA	250	GR
VINO BLANCO	5	DL
HUEVOS	5	UND
QUESO RALLADO	150	GR
SALSA SOUBISE	5	DL
CHAMPIÑONES	125	GR
BEICON	12	LÁMINAS
TOCINO GRASO	150	GR
ZANAHORIAS	180	GR
CEBOLLAS	250	GR
CHAMPIÑONES TORNEADOS	12	UND
SETAS	1	KG
Herramienta y utillaje	CEBOLLERO, PUNTILLA, ESPUMADERA
Batería de cocina	BARREÑO DE ACERO INOX, RONDÓN CON TAPA
Maquinaria necesaria	MÁQUINA DE ESTIRAR PASTA
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN  Mise en place necesaria. - Pesar y preparar los ingredientes. - Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria. Proceso de pre-elaboración: - Pelar la cebolla y la zanahoria. - Cortar las láminas de beicon. - Limpiar el redondo, mecharlo con tocino y bridarlo. - Pelar los champiñones. Proceso de elaboración: - Brasear el redondo  a fuego lento, con zanahoria y cebolla cortada en mirepoix, mojándolo con vino blanco y caldo. - Preparar una pasta para tallarines (250 g de harina fuerte, diez g de sal, dos huevos, una yema, 2 cucharadas de aceite y otras dos de agua) - Cortad esta pasta en tiras finas, que se escalfan en agua salda hirviendo. - Escurrirlas y saltearlas en mantequilla. Condimentarla con sal, pimienta, páprika, pimientos rojos picados y 150 g de queso rallado. - Confeccionar una salsa Soubise (derivada de la bechamel con cebolla), a la que se agregan setas cortadas en juliana y salteadas. Montaje y terminación el plato: - Se servirán tres escalopas de redondo por persona, un bouquet de tallarines, una loncha de lengua o de beicon previamente calentadas con el jugo de ternera y encima de ellas se colocará una cabeza de champiñón cocida y muy blanca. Tiempo de elaboración: - 3 horas. Notas: Alérgenos: - Harina. Contiene gluten. - Lácteos. Leche y mantequilla. - Dióxido de azufre y sulfitos.