Escalivada. Francis Egea 2020.

 

RECETA	ESCALIVADA
FOTO
GRUPO	ENSALADAS
TEMPORADA	TODO EL AÑO
TEMPERATURA DE SERVICIO	FRÍA
NÚMERO DE PAX	6
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
BERENJENA	300	GR
PIMIENTO ROJO LAMUYO	550	GR
PIMIENTO VERDE LAMUYO	550	GR
TOMATE	400	GR
CALABACÍN	300	GR
CEBOLLA	450	GR
AJO	MEDIA	CABEZA
ACEITE DE OLIVA	2	DL
ACEITE DE OLIVA VE	2	DL
SAL MALDÓN	5	GR
Herramienta y utillaje	CEBOLLERO, PUNTILLA,
Batería de cocina	PLACA GASTRONORM
Maquinaria necesaria
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN Mise en place necesaria. - Pesar y preparar todos los ingredientes. - Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria. Proceso de pre-elaboración: - Lavar todas las verduras y secarlas bien. Proceso de elaboración:  1.- Coger los pimientos, las berenjenas, los tomates(quitarles el pedúnculo), los calabacines y untarlos con el aceite de oliva, sazonar y meter en el horno en gastronorm previamente engrasado.  2.- Lavar y quitarles la raíz a las cebollas y envolver en papel de aluminio con aceite y sal. Hacer la misma operación con las cabezas de ajo.  3.- Regar todo con un buen chorro de agua fría y asar al horno a 160ºC durante 45 minutos, (retirando los ingredientes según estén cocinados).  4.- Una vez peladas todas las verduras cortar los tomates por la mitad, las cebollas en cuartos, los calabacines en rodajas, los pimientos y las berenjenas en tiras.  5.- Sazonar todo con sal maldón, aliñar con aceite de oliva y servir tibio o frío.  Montaje y terminación el plato: - Se podrá montar en montoncitos diferenciados, moldeado, en forma de lasaña de verduras, etc. Tiempo de elaboración: - Una hora Notas:  La forma de cortar y presentar las verduras puede variar, ej.: Se puede poner todo en un molde cilíndrico.  2.- La escalibada también se puede aliñar con una vinagreta.  3.- Para el aliño es interesante no tirar los jugos del asado, e incorporarlos a la vinagreta.  4.- Se puede acompañar de jamón serrano, anchoas, boquerones, atún, huevo duro.  5.- Se denomina también ensalada Catalana, al ser una elaboración típica de allí  Alérgenos No tiene