Chipirones encebollados. Francis Egea 2020.

 

RECETA	CHIPIRONES ENCEBOLLADOS
FOTO
GRUPO	MARISCOS (moluscos)
TEMPORADA	TODO EL AÑO
TEMPERATURA DE SERVICIO	CALIENTE
NÚMERO DE PAX	4
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
CHIPIRONES O CHOPITOS	500	GR
CEBOLLA	600	GR
PIMIENTO VERDE	400	GR
ACEITE DE OLIVA VE	1	DL
SAL	C/S
Herramienta y utillaje	PUNTILLA, CEBOLLERO, COLADOR DE MALLA FINA
Batería de cocina	2 SAUTE, TAPADERA, BARREÑO DE ACERO INOX
Maquinaria necesaria	THERMOMIX
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN Mise en place necesaria. - Pesar y preparar los ingredientes. - Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria. Proceso de pre-elaboración: - Limpiar los chipirones o chopitos muy bien. Separar las aletas y los tentáculos por un lado y los cuerpecitos sin quitar la piel externa por otro. Sacar las plumas y lavar en abundante agua fría. - Pelar las cebollas. - Lavar los pimientos y quitarles el pedúnculo y las pepitas. Proceso de elaboración: - Cortar la cebolla y los pimientos en juliana muy fina. Rehogar a fuego muy lento para que ablanden y no tomen color. - Saltear las aletas y los tentáculos de los chipirones picadas en brunoise muy fina. Salpimentar. - Mezcar la mitad de la cebolla y el pimiento con el salteado anterior. - Rellenar los chipirones hasta la mitad y cerrarlos con palillos o reservarlos sin cerrar. - Con la cebolla y el pimiento que hemos reservado haremos una salsa. Cocinar con medio litro de agua y 1 dl de vino blanco durante cinco minutos. Triturar en la thermomix, y poner a punto de sal y pimienta. - Colar la salsa y ponerla en un saute junto con los chipirones rellenos. Cocinar a fuego muy lento y con tapadera durante 20 minutos. - Probar de sazonamiento y servir. Montaje y terminación el plato: - Colocar en el fondo de un plato sopero salsa y encima cuatro o cinco chipirones rellenos. Tiempo de elaboración: - Una hora. Notas: - Se podrán acompañar con arroz blanco, arroz pilaff o patatas guisadas en su propia salsa. Alérgenos - Moluscos.