Espaguetis boloñesa. Francis Egea 2020.

 

RECETA	ESPAGUETTIS BOLOÑESA
FOTO
GRUPO	PASTA FRESCA
TEMPORADA	TODO EL AÑO
TEMPERATURA DE SERVICIO	CALIENTE
NÚMERO DE PAX	6
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
PARA LA PASTA FRESCA
HARINA FUERTE	500	GR
HUEVOS	5	UND
YEMAS	2	UND
AGUA FRÍA	2	CUCHARADAS
ACEITE DE OLIVA VE	2	CUHARADAS
SAL	10	GR
PARA LA BOLOÑESA
CARNE PICADA MEZCLA	500	GR
CEBOLLA	200	GR
ZANAHORIA	200	GR
APIO	25	GR
TOMATE PERA	125	GR
TOMATE CONCENTRADO	2	DL
VINO BLANCO	1	DL
AGUA FRÍA	2	DL
Herramienta y utillaje
Batería de cocina
Maquinaria necesaria
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN Mise en place necesaria. - Pesar y preparar los ingredientes. - Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria. Proceso de pre-elaboración: - Hacer un volcán con la harina sobre la mesa de mármol de pastelería y, colocar dentro los huevos, las yemas, el agua, el aceite y la sal. - Comenzar a trabajar los ingredientes con los dedos hasta hacer una pasta homogénea. Después, ir cogiendo harina de dentro hacia fuera y formar la masa. Trabajar hasta que este homogénea. Es una masa bastante dura. Tiene que quedar con un color anaranjando. - Reposar la masao media hora tapada en film. - Pelar la cebolla y la zanahoria. - Escaldar y pelar el tomate. - Lavar y quitar las hebras al apio. - Montar la máquina de estirar pasta e ir pasando pequeñas porciones por todos los números (un par de veces cada uno) hasta conseguir unas láminas finísimas. Es conveniente, poner un poco de harina en forma de lluvia sobre los rodillos para que la masa no se pegue al pasar. - Cuando lo tengamos todo, pasaremos todas las láminas por el accesorio de cortar espaguetis. - Ir colocando la pasta en pequeños bouquet sobre una bandeja de madera ligeramente enharinada. Proceso de elaboración: - Picar la cebolla, la zanahoria y el apio en brunoise muy fina. - Despepitar el tomate y cortarlo en dados pequeños (concassé) - Sofreir en una sartén con aceite de oliva todas las verduras a excepción del tomate. Cuando lleven 15 minutos, añadir la carne y sofreir durante diez minutos sin parar de dar vueltas. Añadir el tomate pera picado, y sofreir otra media hora a fuego muy lento. Incorporar el tomate concentrado, el vino blanco y el agua y, cocinar otros diez minutos. Salpimentar y reservar. - Poner un rondón con agua salada a hervir y, junto al mismo, un barreños de acero inox con agua y hielo. - Ir echando pasta fresca al agua hirviendo y escaldarla (esperar a que flote). Sacarla sobre el baño helado y reservar. - Cuando tengamos toda la pasta la mezclaremos con la salsa boloñesa en una parisiene y saltearemos el conjunto. Montaje y terminación el plato: - Pondremos en un plato los espaguetis con salsa boloñesa bien mezclado. - Otra opción sería, saltear la pasta solamente con aceite de oliva y colocarla en el plato, dejando un hueco en el centro y poniendo la salsa boloñesa en ese lugar. Tiempo de elaboración: - 2 horas. Notas: - Se podrán terminar los espaguetis con queso recién rallado por encima, perejil picado o algo de cebollino. Alérgenos: - Harina. Contiene gluten. - Huevo. - Dióxido de azufre y sulfitos.