Ensalada de bacalao, patatas, naranja y aceitunas. Francis Egea 2020.
RECETA | ENSALADA DE BACALAO, PATATAS, NARANJA Y ACEITUNAS | |||
FOTO | ||||
GRUPO | ||||
TEMPORADA | ||||
TEMPERATURA DE SERVICIO | ||||
NÚMERO DE PAX | 6 | |||
INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PRECIO KG | PRECIO RECETA |
BACALAO MARINADO | 300 | GR | ||
PATATAS | 200 | GR | ||
CEBOLLA ROJA | 125 | GR | ||
NARANJAS DE MESA | 300 | GR | ||
NARANJA SANGUINA | 200 | GR | ||
MEZCLUM LECHUGA | 40 | GR | ||
ACEITUNA NEGRA | 50 | GR | ||
ACEITUNA GORDAL | 50 | GR | ||
RALLADURA CÍTRICOS | 2 | CUCHARADAS | ||
VINAGRETA DE NARANJA | 1 | DL | ||
MAYONESA DE AZAHAR | 1 | DL | ||
POLVO DE ACEITUNA NEGRA | ||||
Herramienta y utillaje | CEBOLLERO, PUNTILLA, PINZAS PESCADO, VARILLA | |||
Batería de cocina | RONDÓN, BARREÑO ACERO INOX | |||
Maquinaria necesaria | TURMIX | |||
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN |
Mise en place necesaria.
- Pesar todos los ingredientes.
- Preparar toda la herramienta, utillaje, batería y maquinaría.
Proceso de pre-elaboración:
- Lavar las patatas.
- Pelar los cítricos (solo la parte con color)
- Lavar las lechugas, escurrirla y secarla bien.
Proceso de elaboración:
1.- Cortar el bacalao marinado finamente.
2.- Deshidratar una ralladura de cítricos (lima, naranja, sanguina y limón) y hacer un polvo grueso.
3.- Hacer un mezclum de lechugas de invierno (escarola, achicoria, hoja de roble).
4.- En una marmita o rondón y previo lavado, se cuecen las patatas con la piel en agua con sal, a partir de agua fría. Una vez cocidas, se dejan enfriar, se pelan, se cortan en dados irregulares y se reservan.
5. Se repelan bien las naranjas, quitando bien la parte blanca con un cuchillo y se cortan, las de mesa en rodajas finas y las sanguinas en gajos.
6.- Se cortan las aceitunas por la mitad. Deshidratando a temperatura ambiente durante 24 horas parte de las negras para hacer un polvo en la thermomix.
7.- Se hace una mahonesa, aromatizándola ligeramente con agua de Azahar.
8.- Por último, hacer una vinagreta con aceite de naranja y vinagre de jerez.
Montaje y terminación el plato:
Ir colocando lo ingredientes de abajo hacia arriba, de forma aleatoria. El bacalao debe quedar arriba y visible.
Tiempo de elaboración:
- 50 minutos.
Notas:
Alérgenos:
- Pescado.
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