Ensalada Waldorf. Francis Egea 2020.

RECETA	ENSALADA WALDORF
FOTO
GRUPO	ENSALADAS
TEMPORADA	TODO EL AÑO
TEMPERATURA DE SERVICIO	FRÍA
NÚMERO DE PAX	6
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
APIO	120	gr
CELERÍ (RAÍZ DE APIO)	90	GR
PATATA	450	GR
MANZANA GRANY SMITH	60	GR
ESCAROLA	60	GR
NUECES	30	GR
NATA AGRIA	30	GR
MAHONESA	25	GR
VINAGRETA BALSÁMICA	2	DL
Herramienta y utillaje	RALLADOR, DESCORAZONADOR, PUNTILLA, CEBOLLERO, VARILLA
Batería de cocina	RONDÓN, BARREÑO ACERO INOX, ESCURREVERDURAS, CENTRIFUGADORA LECHUGA, VASO DE TURMIX
Maquinaria necesaria	TURMIX
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN
Mise en place necesaria. - Pesar todos los ingredientes y preparar la batería, maquinaria, herramienta y utillaje necesario. Proceso de pre-elaboración: - Lavar las patatas y quitarles toda la tierra. - Lavar el resto de verduras y frutas. Proceso de elaboración:  1.- En una marmita o rondón y previo lavado, se cuecen las patatas con la piel en agua con sal, a partir de agua fría. Una vez cocidas, se dejan enfriar, se pelan, se cortan en dados irregulares y se reservan.  2.- Limpiar el apio cogiendo sólo las partes amarillas (hojas y tallos). Cortar en juliana muy fina los tallos y dejar las hojitas enteras.  3.- Limpiar el céleri y rallarlo. Reservar.  4.- Limpiar y lavar la escarola, usando sólo la parte amarilla y tierna.  5.- Lavar, descorazonar y rallar la manzana finamente, metiendo en agua de limón para que no se oxide (reservar una parte con piel y cortarla en finísimos pelos de manzana) 6.- Hacer una crema agria y una mahonesa. 7.- Hacer una vinagreta de balsámico.  8.- Trocear las nueces.  Montaje y terminación el plato: - Colocar en el fondo del plato la patata cocida. Colocar el resto de ingredientes por encima de forma estratégica y decorativa. - Terminar con las nueces, la crema agría con mahones y la vinagreta de balsámico (3 partes de aceite de oliva, 1 parte de vinagre balsámico, sal y pimienta negra) Tiempo de elaboración: - 40 minutos Notas: Alérgenos: - Lácteos. - Huevos. - Sulfitos.