Pechugas de pollo en flamenquines. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

14 pechugas de pollo

sobrasada

2 dientes de ajo

perejil

2 huevos

harina para empanar

pan rallado

aceite para freír

patatas 3 kg en rejilla

brócoli 3 piezas

salsa de tomate 2 l 1 lata de tomate pera grande

1 cebolla

1 cabeza de ajos

Elaboración:

1.        Limpiar los filetes de pechuga de grasa. Abrirlos en libro y espalmarlos. Obtener dos pliegos de cada uno de ellos con una forma lo más rectangular posible.

2.        Picar ajo y perejil. Cocer un huevo y picarlo. Mezclar los tres ingredientes anteriores con un poco de sobrasada en pomada.

3.        Sazonar la pechuga con sal y pimienta blanca. Poner un poco de la mezcla anterior y enrollar en forma de poupiette. Ha de quedar prieto.

4.        Pasar por harina levemente, por huevo recién batido y pan rallado. El empanado debe llevar la mínima cantidad posible de cada uno de los ingredientes para que no sea demasiado grueso.

5.        Freír en abundante aceite de oliva a fuego moderado. Tenemos que tener en cuenta que el interior del flamenquín está crudo. Al finalizar subimos la temperatura hasta conseguir el dorado óptimo.

6.        Freír las patatas en rejilla y sazonarlas.

7.        Cocer el brócoli en agua salada con aceite de oliva virgen extra.

8.        Sofreír los ingredientes de la salsa de tomate hasta que empiecen a tomar color y por último añadir el tomate de lata escurrido y despepitado. Cocinar a fuego lento durante 40 minutos hasta conseguir una salsa de tomate sustanciosa. Pasar por pasapurés y reservar en caliente.

9.        Al momento del pase se calentará la cantidad de flamenquín necesaria y se colocará parcialmente escalopado en un plato paralelo a un cordón de tomate con florones de brócoli. Por encima colocaremos un enrejado de patatas fritas.

10.  Decorar con perejil en hoja.

Hemos sustituido la salsa de tomate por un jugo de tomate muy reducido, potente y aromático. Además, le hemos puesto de guarnición unas patatas risotadas al romero.