Pulpo a la gallega en brocheta. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

-       2 kg de pulpo fresco

-       1 cebolla

-       laurel

-       patatas ½ kg

-       pimentón dulce o picante

-   perejil   unas hojas

-   aceite de oliva virgen extra    1 dl

Elaboración:

-     Golpear contra una superficie dura los tentáculos varias veces para ablandar la carne.

-   Efectuar tres inmersiones rápidas del pulpo en agua hirviendo y a continuación sumergirlo en la misma. Deberá cocer por un espacio de tiempo prolongado (1-2 horas, dependerá de la dureza del pulpo). El agua estará aromatizada con una cebolla y un par de hojas de laurel.

-        Sabremos que ha alcanzado el punto de cocción cuando todavía esté algo entero, es decir, que ofrezca algo de resistencia a la presión de los dedos.

-       Escurrirlo y cortarlo en rodajas de tres milímetros de grosor.

-   Se emplata sobre puré de patata hervida y se sazona con sal gorda, aceite de pimentón, aceite de perejil y unas gotas de aceite de oliva.

Nota: actualmente se utiliza la técnica de la congelación previa al cocinado para garantizar el ablandamiento de la pieza.