Pulpo a la gallega en brocheta. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

-       2 kg de pulpo fresco
-       1 cebolla
-       laurel
-       patatas ½ kg
-       pimentón dulce o picante
-   perejil   unas hojas
-   aceite de oliva virgen extra    1 dl


Elaboración:

-     Golpear contra una superficie dura los tentáculos varias veces para ablandar la carne.
-   Efectuar tres inmersiones rápidas del pulpo en agua hirviendo y a continuación sumergirlo en la misma. Deberá cocer por un espacio de tiempo prolongado (1-2 horas, dependerá de la dureza del pulpo). El agua estará aromatizada con una cebolla y un par de hojas de laurel.
-        Sabremos que ha alcanzado el punto de cocción cuando todavía esté algo entero, es decir, que ofrezca algo de resistencia a la presión de los dedos.
-       Escurrirlo y cortarlo en rodajas de tres milímetros de grosor.
-   Se emplata sobre puré de patata hervida y se sazona con sal gorda, aceite de pimentón, aceite de perejil y unas gotas de aceite de oliva.
Nota: actualmente se utiliza la técnica de la congelación previa al cocinado para garantizar el ablandamiento de la pieza.


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