Rodaballo con pulpo, su caldo y zanahoria caramelizada. Isaac Salaberría. Francis Egea 2011.


Ingredientes:

Rodaballo salvaje de 3-4 kg
Aceite de oliva arbequina de 0’2º de acidez
Sal de Guérande
Sal Maldon
Perifollo

Elaboración:

Filetear el rodaballo. Cubrir los filetes con la sal de Guerande durante 6 minutos. Templar el aceite a 60º e introducir los filetes de rodaballo durante 5 minutos. Reservar.

Para la crema de zanahoria caramelizada.
Ingredientes:

3 zanahorias
Zumo de 2 naranjas
Aceite de oliva arbequina
Vinagre de Módena
Sal

Elaboración
Trocear las zanahorias y cocer , junto al zumo de naranja, suavemente, hasta caramelizarlos. Triturar las zanahorias hasta que quede un puré fino. Añadir una gota de vinagre de Módena, sal y terminar la crema con dos cucharadas de aceite de oliva.
Para el caldo de pulpo secoIngredientes
200 g de pulpo seco
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
50 cc de vino blanco
Aceite de oliva

Elaboración:

Preparar el fondo de verdura . Pochar las mismas y añadir el vino blanco, hasta que reduzca el liquido al 10% del volumen inicial. Introducir el pulpo seco troceado y rehogar. Cubrir con agua. Cocer el conjunto durante 2 horas. Colar y clarificar si fuera necesario. Este caldo se sirve a una temperatura de 45º-55º
Colocar en el plato la crema de zanahoria. Calentar el filete de rodaballo, en un horno a 120º durante 3 minutos. El filete debe de quedar muy poco hecho , pero caliente en el interior. Terminar con un poco de sal Maldon y unas hojas de perifollo. En un vasito de licor serviremos el caldo de pulpo seco.

En la adaptación del plato que nosotros hemos hecho, el pulpo es frescos y lo vamos a utilizar como complemento del plato.
Además, el caldo irá incorporado en el plato a diferencia del original de Isaac que va servido en vaso de chupito.

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