Rodaballo con pulpo, su caldo y zanahoria caramelizada. Isaac Salaberría. Francis Egea 2011.


Ingredientes:

Rodaballo salvaje de 3-4 kg
Aceite de oliva arbequina de 0’2º de acidez
Sal de Guérande
Sal Maldon
Perifollo

Elaboración:

Filetear el rodaballo. Cubrir los filetes con la sal de Guerande durante 6 minutos. Templar el aceite a 60º e introducir los filetes de rodaballo durante 5 minutos. Reservar.

Para la crema de zanahoria caramelizada.
Ingredientes:

3 zanahorias
Zumo de 2 naranjas
Aceite de oliva arbequina
Vinagre de Módena
Sal

Elaboración
Trocear las zanahorias y cocer , junto al zumo de naranja, suavemente, hasta caramelizarlos. Triturar las zanahorias hasta que quede un puré fino. Añadir una gota de vinagre de Módena, sal y terminar la crema con dos cucharadas de aceite de oliva.
Para el caldo de pulpo secoIngredientes
200 g de pulpo seco
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
50 cc de vino blanco
Aceite de oliva

Elaboración:

Preparar el fondo de verdura . Pochar las mismas y añadir el vino blanco, hasta que reduzca el liquido al 10% del volumen inicial. Introducir el pulpo seco troceado y rehogar. Cubrir con agua. Cocer el conjunto durante 2 horas. Colar y clarificar si fuera necesario. Este caldo se sirve a una temperatura de 45º-55º
Colocar en el plato la crema de zanahoria. Calentar el filete de rodaballo, en un horno a 120º durante 3 minutos. El filete debe de quedar muy poco hecho , pero caliente en el interior. Terminar con un poco de sal Maldon y unas hojas de perifollo. En un vasito de licor serviremos el caldo de pulpo seco.

En la adaptación del plato que nosotros hemos hecho, el pulpo es frescos y lo vamos a utilizar como complemento del plato.
Además, el caldo irá incorporado en el plato a diferencia del original de Isaac que va servido en vaso de chupito.

Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.