Guisantes lágrima a la parrilla con una yema de huevo encebollada y vainilla. Josean Martínez Alija. Francis Egea 2011.
Ingredientes:
Para el caldo de cebolla.
3.500 g cebolla roja
sal fina una pizca
azucar una pizca
Para la yema encebollada con vainilla.
400 g de yema de huevo mollet (muy importante: deberán estar bien limpias de claras).100 g de jugo de cebolla roja puesta a punto.2 g de semillas de vainilla
ElaboraciónGUISANTES:
Hacer una selección del guisante en el tamaño mas pequeño o, en su defecto, el mediano.Seleccionar las vainas del guisante que tienen un buen tamaño y un bonito color. Lavar bien.Poner los guisantes en una malla metálica y ahumar (no hay un tiempo exacto; es cuestión de ir probando. Tardan aproximadamente tardan unos 12 minutos con una intensidad alta de humo).Un vez ahumado, poner el guisante en una bandeja, calentar con unas gotas de aceite de kalamata y poner a punto de sal y azúcar. El sabor puro a guisante con notas de humo.
CALDO DE CEBOLLA
Pelar la cebolla y poner en Gastronorm condimentadas con sal fina y azúcar, meter en un horno a 110º C durante 5/6 horas para que suelte todo su jugo.Sacar del horno y escurrir bien el caldo resultante. Pasar por una estameña.
HUEVO MOLLET
Para la cocción del huevo
Los huevos han de ser muy frescos.Dejar los huevos a temperatura ambiente durante 15 minutos o bien sumergidos en agua templada.La temperatura del Roner es de 62ªCCocer los huevos de 50 g durante 38 minutos.
Para la yema encebollada con vainilla
Juntar todos los ingredientes y poner a punto de sal. Calentar en cazo con mucho cuidado. El punto de sal deberá ser leve.
ACABADO
Cubrir el fondo de un plato hondo de medias raciones bien caliente con la mezcla de yema, jugo de cebolla y la vainilla y esparcir los guisantes por encima. Servir de inmediato (se enfría rápido).
Para el caldo de cebolla.
3.500 g cebolla roja
sal fina una pizca
azucar una pizca
Para la yema encebollada con vainilla.
400 g de yema de huevo mollet (muy importante: deberán estar bien limpias de claras).100 g de jugo de cebolla roja puesta a punto.2 g de semillas de vainilla
ElaboraciónGUISANTES:
Hacer una selección del guisante en el tamaño mas pequeño o, en su defecto, el mediano.Seleccionar las vainas del guisante que tienen un buen tamaño y un bonito color. Lavar bien.Poner los guisantes en una malla metálica y ahumar (no hay un tiempo exacto; es cuestión de ir probando. Tardan aproximadamente tardan unos 12 minutos con una intensidad alta de humo).Un vez ahumado, poner el guisante en una bandeja, calentar con unas gotas de aceite de kalamata y poner a punto de sal y azúcar. El sabor puro a guisante con notas de humo.
CALDO DE CEBOLLA
Pelar la cebolla y poner en Gastronorm condimentadas con sal fina y azúcar, meter en un horno a 110º C durante 5/6 horas para que suelte todo su jugo.Sacar del horno y escurrir bien el caldo resultante. Pasar por una estameña.
HUEVO MOLLET
Para la cocción del huevo
Los huevos han de ser muy frescos.Dejar los huevos a temperatura ambiente durante 15 minutos o bien sumergidos en agua templada.La temperatura del Roner es de 62ªCCocer los huevos de 50 g durante 38 minutos.
Para la yema encebollada con vainilla
Juntar todos los ingredientes y poner a punto de sal. Calentar en cazo con mucho cuidado. El punto de sal deberá ser leve.
ACABADO
Cubrir el fondo de un plato hondo de medias raciones bien caliente con la mezcla de yema, jugo de cebolla y la vainilla y esparcir los guisantes por encima. Servir de inmediato (se enfría rápido).
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