Panceta crujiente con vinagreta de fabada y su jugo. (Nacho Manzano)


LA PANCETA

Ingredientes:

½ kg de panceta ibérica
2 puerros
1 diente de ajo
3 zanahorias
abundante sal gorda
150 g de garbanzos
1 manojo de salvia fresca
Elaboración
Enterrar la panceta en sal gorda bien recubierta 10 horas, sacarla y lavarla bien. Poner a cocer con todos los ingredientes a fuego lento unas 7 horas. Deshuesar en caliente y prensar con un poco de peso para que coja forma, dejar que enfríe bien antes de cortar.

LAS FABES Y SU JUGO

Ingredientes:

750 g de fabes de la granja bien finas
½ cebolla
1 diente de ajo
2 ramos de perejil
2 sobres de azafrán
sal
2 chorizos
2 morcillas asturianas
200 g de panceta salada
300 g de lacón desalado
agua para la cocción y remojo

Elaboración:

Poner a remojo 8 horas las fabes, previamente lavadas; incorporar todos los ingredientes menos los chorizos y el azafrán. Comenzar a fuego vivo hasta que rompa el hervor, espumar y bajar a fuego lento; controlar la cocción para que estén siempre recubiertas de agua (dos dedos por encima de las fabes), incorporando en pequeñas cantidades agua fría si fuera necesario. Transcurrida 1 hora y tres cuartos de cocción, incorporar los chorizos, el azafrán y poner a punto de sal. Prolongar la cocción 1 hora más.

LA VINAGRETA

Ingredientes:

1 zanahoria
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde
fabes de la fabada
hojas de albahaca fresca
9 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas de vinagre de sidra
hojas de lechuga romana

Elaboración:

Cortar con la mandolina en rodajas finas la zanahoria, la cebolleta y el pimiento verde, el tomate en cuadraditos, añadir unas fabes enteras de la fabada, picar hojas de albahaca y mezclar bien el aceite, el vinagre y la sal. Utilizar para aliñar las verduras.
Elaboración
Freír en abundante aceite la panceta. Disponer en un plato hondo un poco de la vinagreta, encima los trozos de panceta y alrededor el jugo de la fabada.

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