Alitas de pollo al ajillo, bolitas de patata y espinacas salteadas con papardele.


Ingredientes:
Para las alitas de pollo:
- 2 kg de alitas de pollo enteras
- 1 cabeza de ajos
- 3 rodajas de guindilla
- zumo de un limón
- 2 dl de caldo de pollo
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- perejil
- sal y pimienta negra recién molida

Para las bolitas de patata:
- ½ kg de patata violeta
- 50 g de nueces peladas
- 1 diente de ajo
- perejil picado
- 1 cucharada de nata
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- un huevo
- 50 g de harina
- 50 g de pan rallado
- sal y pimienta negra recién molida

Para las espinacas:
- 1 kg de espinacas
- 1 diente de ajo laminado
- 2 chalotas
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- sal y pimienta negra recién molida

Para los papardeles:
- 100 g de harina fuerte
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- sal

Elaboración:
Para las alitas de pollo:
- Flamear y lavar las alitas de pollo. Quitarles la punta y reservar para hacer un poco de fondo blanco tradicional.
- Separar la parte del húmero de la parte del cubito y el radio y hermosear los huesos en ambos casos, bajando la carne y dejándolos a la vista.
- Poner el aceite de oliva a calentar y cocinar los ajos lentamente para que suelten todo su sabor. A continuación, añadir la guindilla unos segundos y sacar todo a un plato sin papel.
- Ir friendo todo el pollo salpimentado en el aceite, procurando que se dore de forma uniforme.
- Cuando este todo el pollo frito, volver a añadir el ajo y la guindilla y añadir el zumo de limón y el caldo de pollo. Reducir.
- En el momento del servicio se calentará y se pondrá a punto de perejil picado.

Para el puré de patata:
- Cocer las patatas violetas con el agua justa y sal. Cuando estén en su punto, machacar groseramente con ayuda de un tenedor y trabajar la pasta con la nata y el aceite de oliva.
- Formar bolitas de un centímetro de diámetro y empanar en una mezcla de ajo picado, nuez molida, perejil y pan rallado (previamente lo habremos pasado por harina y huevo).
- Freír las bolitas en aceite de oliva virgen extra en el momento del servicio.

Para las espinacas:
- Lavar en abundante agua las hojas de las espinacas. Escurrir y cocer con muy poco agua durante un minuto en un rondón con tapadera.
- Escurrir perfectamente y reservar.
- En el momento del servicio se irán salteando con ajo laminado y chalota en juliana.
- Se terminarán añadiendo unas gotas de vinagre sobre el fuego para que se aromaticen.
Para los papardeles:
- Hacer la pasta fresca mezclando todos los ingredientes en un volcán de harina. Pasarla por la máquina y dejarla muy fina.
- Cortar los papardeles a 3 cm de ancho con ayuda del cuchillo. Reservar hasta el momento del servicio.
- Se escaldarán al momento en abundante agua salada.

En el pase emplataremos de la siguiente manera: pondremos tres alitas de pollo completas sobre una cama de espinacas recién salteadas y de los papardeles escaldados.
Salsear y colocar las bolitas de patata fritas al momento.

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