Tripas de bacalao con conejo y huevas. Cracco. Adaptación Francis Egea 2019.

Tripa de bacalao

500 g de tripa de bacalao

60 g de cebolla blanca

50 g de zanahoria

40 g de apio

40 g de patata

700 g de fumet de pescado

c.s. de sal

Sacar la piel de la tripa y cortarla en juliana.

Picar la cebolla, el apio la zanahoria y la patata, dorar e incorporar la tripa previamente salteada. Cubrir con el fumet, salar y cocer durante 40 minutos hasta que la salsa se vuelva densa.

Conejo

3 l de agua

1 zanahoria

1 cebolla

1 tallo de apio

1 hoja de laurel

1 clavo

70 g de sal gorda 

1 conejo eviscerado

c.s. de aceite de oliva virgen extra

Hacer un caldo vegetal y cocer el conejo pulido y troceado durante 3 horas a 85°C.

Dejar reposar en su agua por espacio de 1 hora, deshuesar y deshilachar. Conservar en aceite.

Huevas de salmón

70 g de huevas de salmón

50 g de leche fría

Dejar las huevas durante unos 30 minutos en la leche antes del servicio.

En el plato, verter 2 cucharadas de tripa con su salsa bien ligada, añadir 3 trozos de conejo escurrido de aceite y acabar con 12 huevas de salmón y un poco de leche del escabeche.