Brandada de bacalao y merengue de ajo. Iván Cerdeño. Adaptación Francis Egea 2019.






Ingredientes:
Patata cocida
·             1 patata
·             1 hoja de laurel
·             2 gramos de sal.
Mousse de brandada
·             100 gramos de aceite de oliva virgen extra suave
·             3 dientes de ajo
·             300 gramos de bacalao
·             350 gramos de nata.
Merenguitos de ajo
·             57 gramos de TPT
·             46 gramos de Metil (gelificante)
·             120 gramos de claras pasteurizadas
·             4 gramos de albúmina
·             3 gramos de ajo en polvo.
Polvo de patata morada
·             1 patata morada
·             3 gramos de sal

Pre-elaboración:

Elaboración:
Patata cocida
Cuadrar la patata y cortarla en cubos pequeños. Cocer a punto de sal hasta que estén tiernas. Reservar refrigeradas en agua.
Mousse de brandada
Secar muy bien el bacalao con papel de cocina. Dorar los ajos y, una vez dorados, añadir todo el bacalao. Cuando se confite, añadir la nata y levantar el hervor. Colar y poner a punto en frío.
Merenguitos de ajo
Mezclar todos los ingredientes en un bol de un robot de cocina y montar a velocidad máxima durante 25 minutos. Pasar a una manga pastelera y escudillar con la forma de un croissant sobre la bandeja de la secadora. Secar durante 24 horas y conservar en un táper bien cerrado con gel de sílice.
Polvo de patata morada
Cocer la patata morada en agua, pelar y triturar haciendo puré. Colar, poner a punto de sal y extender en bandejas de la secadora para dejarlo secar. Una vez seco, triturar obteniendo un fino polvo.
Acabado y presentación
Servir en un plato hondo las patatas, cubrirlas con la mousse de bacalao dispensando con el sifón, colocar los merenguitos de ajo y terminar con el polvo de patata morada y unos pétalos del mismo color.


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