Rape con hilos de médula. Arzak. Adaptación Francis Egea 2019.

RAPE CON HILOS Y MÉDULA

INGREDIENTES (PARA 4)

Mojo de rape:
100 gr. de cebolla pochada
45 gr. de hígado de rape
50 gr. de piñones tostados
25 gr. de aceite de oliva (0,4º)
25 gr. de zumo de fruta de la pasión
Sal
Pimienta
Azúcar
Jengibre
Rape:
1 kg. de rape
sal
Médula y espina del rape:
Espinas del rape (espinazo)
Hilos de verduras:
Piel media berenjena
1/2 remolacha
1/2 dl. de aceite de oliva
Salsa:
2 cebollas
1 pimiento verde
1/2 l. de agua
25 gr. de rape
15 gr. de hígado de rape
2 cucharadas de aceite de oliva (0,4º)
Sal
Pimienta
Jengibre
Otros:
Polvo de tomate

ELABORACIÓN

Mojo de rape: 
Triturar el conjunto de los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Salpimentar y rectificar de azúcar y jengibre.

Rape: 
Limpiar el rape y deslomarlo guardando la espina central. Racionar. Posteriormente, sazonar el rape, untarlo con el mojo y cocinarlo en la plancha sin que se coloree en exceso.

Médula y espina del rape:
Cortar el espinazo del rape en dos mitades longitudinales y extraer de éstas, con mucho cuidado y con la ayuda de una cuchara muy fina, la médula que se encuentra en las uniones de los huesos. Reservar. Por otro lado, cortar las dos mitades de la espina en finas láminas y freírlas a fuego lento hasta que estén crujientes.

Hilos de verduras: 
Cortar las verduras del mismo tamaño en juliana fina y guardarlas en aceite de oliva.

Salsa:
Cortar la verdura limpia en juliana y pocharla. Una vez pochada, incorporar la carne de rape y rehogarla. Añadir el agua y dejar cocer durante 20min. Triturar junto con el hígado y colar. Hervir la salsa y dar punto de sal, pimienta y jengibre. 

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el rape apoyando la espina frita sobre él. Dejar caer los hilos de verduras escurridos sobre el rape y salsear el fondo. A un lado del rape colocar la médula y espolvorear el conjunto con el polvo de tomate.