Carpaccio de pie de cerdo con navajas. David Yarnoz. Adaptación Francis Egea 2019.

COCCIÓN de las MANOS

MANOS de CERDO / CEBOLLA/ PUERRO/ ZANAHORIA / JAMÓN / PIMIENTA NEGRA en GRANO y SAL.

ALIÑO para las MANOS

CHALOTAS / JENGIBRE / AJO / V. de ARROZ / Un poco de . KETCHUP / A. GIRASOL / S. SOJA / Caldo frío de VERDURAS.

HIERBAS

Brotes de MENTA y Brotes de OXALIS.

CREMA de CACAHUETE

AOVE / CITRONELA / CHALOTA / AJO / JENGIBRE / Agua. de OSTRAS / CHILE (polvo o pasta) / Crema de CACAHUETE / AGUA / Zumo de LIMA

CREMA de CACAHUETE:

Pelar y picar la chalota, el ajo, el jengibre, la citronela y rehogar todo con el aceite de oliva, que no tome color. Fuera del fuego incorporar la crema de cacahuete, la salsa de ostras, el azúcar y el chile, llevar a fuego nuevamente y homogeneizar todos los ingredientes, en este momento incorporar de forma pausada el agua, mantener una leve cocción durante 10 minutos. Retirar el palo de citronela y triturar el resto, pasar por un fino y en este momento incorporar el zumo de lima, la cantidad debe ser la necesaria para subirle (y notar) esa acidez en la salsa.

ALIÑO:

Pelar las chalotas, el ajo y el jengibre, triturar junto con el aceite de oliva y mezclar con el resto de ingredientes.

PANCETA:

Cortar lonchas muy finas y disponerlas entre dos papeles sulfurizados, colocar peso y hornear a 165ºc (en 10 minutos, comprobar la cocción). no guardar más de 1 SERVICIO (se reblandece y enrancia).

MANOS:

Cocer de la forma habitual, deshuesar y filmar, una vez bien frías cortar finas (del grosor de 1 céntimo aprox). ir colocando sobre una papel sulfurizado (y este sobre el reverso de una bandeja) hasta completarlo, congelar. Una vez congelado cortar el tamaño deseado.

CHALOTAS ENCURTIDAS con miel, cerveza negra, vinagre y aromáticos, tomillo y laurel. importante escaldar previamente las hojas de chalota 1 minuto y refrescar en agua con hielo.

NAVAJAS:

Abrir durante 5 minutos a 70ºc, enfriar y extraer la carne. disponerlas sobre un recipiente adecuado para impregnarlas con el aroma de los sarmientos de una parrilla.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Colocar en la base del plato caliente el carpaccio de manos de cerdo, la chalota escurrida y salada, la navaja y el tocino crujiente, aderezar con la salsa y la vinagreta y terminar colocando las hierbas aromáticas.