Bonito parterre. Elena Arzak. Adaptación Francis Egea 2019.



INGREDIENTES (4 pax):

Mojo:
30 gr. de pan
1 gr. de cochinilla
Zumo de medio limón
100 ml. de aceite de oliva 0´4
30 gr. de pipas de girasol fritas
30 gr. de bitter
2 hojas de menta picada
Sal, pimienta y azúcar

Lomos de bonito:
500 gr. de bonito (125 gr./Unid.)
Sal, jengibre
Mojo 

Salsa de cochinilla:
0.2 gr. de cochinilla
100 ml. de aceite de oliva 0´4
5 gr. de azucar
0.5 gr. de xantana
Sal 

Parterre de cochinilla:
500 ml. de caldo de bonito (*)
25 gr. de gelificante vegetal
2 gr.  de agar-agar
1 gr. de cochinilla
Sal y jengibre en polvo

Parterre verde:
3 puerros (la parte verde) 
Agua y sal

Otros:
Diferente flores variadas y coloridas

(*) Caldo de bonito:
1 L. de agua, 1 puerro y 200 gr. de recortes de bonito, sal y jengibre en polvo.
Cocer a fuego lento durante 1 hora. Colar y dar punto de sal y jengibre

ELABORACIÓN:

Mojo:Mezclar todos los ingredientes, triturar y salpimentar.

Lomos de bonito: Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid. /per.). Ahumarlos ligeramente durante 4 min. en  la ahumadora. Sazonar y añadir un punto de jengibre. Untar con el mojo y pasar el bonito por la plancha dejándolo jugoso.

Salsa de cochinilla: Triturar bien todo el conjunto. Dar un ligero hervor y colar. Sazonar.

Parterre de cochinilla: Mezclar en frío todos los ingredientes y hervir. Extender sobre una placa de plástico muy fino. Una vez haya gelificado cortar las láminas en círculos. Reservarlas sobre papel sulfurizado hasta su uso. 

Parterre verde: Cortar en trozos gruesos los puerros y cocerlos en agua y una pizca de sal. Introducir en el robot y triturar solamente un instante hasta obtener un puré espeso muy "fibroso o hilado".  Extender la mezcla sobre un papel finamente y dejar secar a 60 Cº. Una vez seco cortar las láminas en triángulos. Dar brillo con una pizca de aceite crudo antes de servir.

Comentarios

Entradas populares