Papada de cerdo con judías de Santa Pau y regaliz. Pepe Rodríguez. Adaptación Francis Egea 2019.




Ingredientes:
·             100 gramos de Judías de Santa Pau
·             1 papada de cerdo
·             500 gramos de sal
·             500 gramos de azúcar
·             50 gramos de pimentón de la Vera
·             1 puerro
·             1 cebolla
·             1 zanahoria
·             1 manzana
·             aceite de oliva virgen extra
·             sal
·             1 c/p de lecitina de soja
·             1 c/s de pasta de regaliz.

Pre-elaboración:

Elaboración:
La noche anterior ponemos las judías de Santa Pau en remojo. Preparamos la cura de la papada, para ello, mezclamos la sal, el azúcar y el pimentón. Cubrimos la papada con esta mezcla y dejamos reposar ocho horas.
Limpiamos las verduras, el puerro, la cebolla y la zanahoria, y las cocemos al vacío a 70º C durante 12 horas.
Escurrimos las judías de Santa Pau del agua del remojo y las cocemos en abundante agua, a fuego lento, durante 60-75 minutos, o hasta que estén tiernas.
Montamos un poco de caldo con lecitina de soja, para ello hay que colocar la batidora eléctrica de mano en la superficie del líquido, de modo que entre aire y forme pequeñas burbujas. La lecitina actuará como estabilizante. Reservamos.
Marcamos la papada en una sartén dorando la superficie para que quede crujiente. Sacamos bolas de manzana con una cuchara parisina o sacabolas, y salteamos ligeramente.
Acabado y presentación
Hacemos un trazo en el plato con la pasta de regaliz, colocamos la papada en el centro y alrededor las judías de Santa Pau. Añadimos la manzana, el aire de caldo y unos brotes. Servimos.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria


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