Ensalada tibia de codorniz. Francis Egea 2012



Ingredientes para 4 pax:

- Codorniz                                         2 piezas
- Brotes variados                              1 bolsa
- Cebolla roja                                    1/2 kg
- Zanahoria                                       1 pieza
- Puerro                                             1 pieza
- Ajo                                                   4 dientes
- Laurel                                              1 hoja
- Pimienta negra en grano              10 granos
- Aceite de oliva virgen extra          3 dl
- Vinagre                                           1 dl
- Yemas de huevo                            4 unidades
- Claras de huevo                            4 unidades
- Sal

Preelaboración:

- Pelar la cebolla roja y cortarla en juliana.
- Pelar la zanahoria y cortarla en juliana.
- Limpiar y lavar el puerro. Cortarlo en juliana.
- Lavar los dientes de ajo y darles un golpe con el cuchillo sin pelar.
- Flamear las codornices y abrirlas al medio en forma de libro.
- Lavar y escurrir perfectamente los brotes. Reservar en frío.

Elaboración:

- Poner en un rondón 2 dl de aceite de oliva virgen extra y echar la zanahoria, el puerro y el ajo. Mantenerlo a temperatura media, es decir, de fritura muy lenta. Pasados diez minutos, añadir las codornices y dejar cocinar a la misma temperatura durante cinco minutos.
- Incorporar los granos de pimienta y el laurel. Dar una vuelta y añadir el casi todo el vinagre, 2 dl de agua y sal. Dejar cocer a fuego medio durante cinco minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
- Confitar las yemas de huevo a 70 º C en un dl de aceite de oliva durante media hora. Dejar reposar hasta el momento de su uso.
- Batir las claras de huevo ligeramente y de cucharada en cucharada elaborar unos crujientes con puntilla.
- Sacar las codornices y deshuesarlas. Tener en cuenta que cada comensal tendrá media codorniz.
- Cinco minutos antes del servicio, añadir en el recipiente donde tenemos reservadas las yemas, el resto de vinagre que teníamos reservados y 4 ó 5 cucharadas de escabeche. Triturar en turmix para elaborar una vinagreta ligada con las yemas confitadas.
- Por otro lado triturar el escabeche y colar. Reservar en un biberón.

Bocetos de emplatado.

- Emplatar un lecho de brotes variados perfectamente escurridos y secos y paralelo a este la codorniz escabechada sobre un cordón ligado de su escabeche.
Salsear justo en el momento del pase con la vinagreta de yema de huevo y decorar con las puntillitas de clara y cebollino o perejil recién picado.
Podremos completar el plato con cualquier otra hierva aromática que tengamos a mano.

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